Può esistere un legame tra un pasticcere e l’arte della ceramica? Nel caso della cittadina di Caltagirone e del pasticcere Davide Malizia assolutamente sì. Davide Malizia nasce a Roma da una famiglia siciliana di forgiatori della ceramica di Caltagirone, nota per le sue splendide maioliche. Studia e si diploma a pieni voti presso la scuola alberghiera Artusi, dove si appassiona all’arte bianca. Comincia a lavorare nei laboratori degli alberghi più prestigiosi della Città Eterna e approfondisce l’arte dello zucchero e della scultura artistica. Frequenta le più prestigiose scuole internazionali e colleziona, nel tempo, numerosi successi.
NUMEROSISSIMI I RICONOSCIMENTI
Nel 2005 vince la medaglia d’oro agli internazionali di Massa Carrara nella categoria artistica. Nel 2006, al campionato Mondiale di Lussemburgo, prende quattro medaglie d’oro con menzione per il maggior punteggio nella categoria Zucchero artistico. Nel 2008 vince l’International Cooking Competition Intergastra di Stoccarda con sei medaglie d’oro nella categoria artistica, il premio assoluto al Culinary Trophy e la medaglia d’oro alle olimpiadi di Erfurt nella categoria pasticceria artistica per l’Italia. Nel 2010 è membro del team Italy nel World Pastry Team Championship Phoenix, aggiudicandosi la medaglia d’argento ed è per cinque volte Campione del mondo come allenatore della squadra italiana. Nel 2020 viene premiato con il prestigioso titolo mondiale, il “Sucre D’Or – Miglior artista al mondo dello zucchero”. Nel 2007 crea il laboratorio Sugar Dream, dove si possono acquisire nozioni per lo sviluppo di opere d’arte in zucchero artistico e, dal 2012, è Maestro AMPI. Nel 2013 vince, a Rimini, il Campionato mondiale dello Zucchero Artistico. Nel 2015 fonda, a Roma, Aromacademy, l’accademia di pasticceria che ha l’obiettivo di divulgare l’arte dello zucchero e tramandare l’antica tecnica della decorazione. Nel 2021 riceve il premio “Stella del World Pastry star” dedicato ai migliori pasticceri del mondo. Nei suoi viaggi ha conosciuto i migliori pasticceri del mondo come Olivier Bajard, Ewal Notter, Morató, Klein. Fino ad arrivare all’incontro più forte e significativo, quello con Iginio Massari: «un uomo carismatico, generoso, dal temperamento d’acciaio, con una visione sempre un passo avanti – racconta Malizia –. Mi prese per mano quando ero solo un ragazzino, preparato artisticamente ma acerbo mentalmente. Massari è stato l’allenatore dei miei concorsi ed è più che un semplice Maestro. Porto sempre con me la sua frase: “guarda una volta per vedere il bello, guarda due per vedere giusto”».
Davide ha fatto suo il mantra di Walter Bagehot – “vai avanti e fai l’impossibile. Ne vale la pena anche solo per vedere la faccia di chi diceva che non ce l’avresti fatta” – quando in molti lo sconsigliavano sulla via intrapresa con lo zucchero: «Sono una persona molto competitiva e mi piace stimolare la mia creatività. Lavoro su tante iniziative diverse (corsi, consulenza, editoria) perché mi aiutano a migliorare e mi danno grandi soddisfazioni, come è successo con Aromacademy, l’accademia di pasticceria che cresce anno dopo anno» ribadisce Malizia. Per un professionista come lui era inevitabile legarsi al gruppo Eurovo, uno dei principali leader europei nella produzione e distribuzione di uova e ovoprodotti. È grazie alla trasparenza del processo produttivo, unita ai severi controlli di tecnici specializzati, che Eurovo garantisce prodotti d’eccellenza.
L’INTERVISTA
Quanto sono importanti le uova in pasticceria?
Se un uovo viene rotto da una forza esterna, la vita finisce. Se un uovo viene rotto da una forza interna, la vita inizia. Le grandi cose iniziano sempre da dentro. L’uovo in pasticceria è uno degli ingredienti chiave, è presente in circa l’80% dei dolci ed è per questo che è importante selezionare le migliori.
Quali tecniche utilizza di più nella lavorazione delle uova?
Sicuramente molti dolci richiedono uova intere, come il pan di Spagna, o solo i tuorli d’uovo, come per la crema pasticcera, o solo gli albumi, come per il torrone bianco natalizio. Chiaramente in base all’utilizzo si hanno risultati differenti perché l’uovo si può separare e le sue componenti grasse e proteiche permettono di emulsionare o montare prodotti specifici.
Che valore aggiunto hanno gli ovoprodotti a marchio Eurovo Service?
Le uova pastorizzate Eurovo Serivce hanno diversi valori aggiunti. La pastorizzazione è fondamentale per non dover incappare nella contaminazione, con la divisione tra uovo e albume in pratici brik richiudibili non si ha bisogno di maneggiare uova a guscio e rischiare di romperle. Inoltre permettono di standardizzare sia il peso sia il colore delle ricette.
Le ricette che ci propone sono state create ad hoc?
Assolutamente sì. Ho creato tre ricette pratiche e ottimali per il laboratorio e che esprimono al meglio le uova nelle loro tre fasi: misto d’uovo intero, tuorlo e albume.
Qual è il dolce che meglio rappresenta la lavorazione e le potenzialità delle uova?
Il pan di Spagna, perché tutto si basa sulla lavorazione dell’uovo. Forse non tutti sanno che per questo dolce non si usa il lievito, ma la lievitazione è data dall’evaporazione fisica dell’acqua contenuta nelle uova. Solo se le uova vengono preriscaldate in planetaria e poi montate otteniamo un pan di Spagna sostenuto, soffice e di grande leggerezza. Tenace e risoluto, Davide è riconosciuto per aver vinto, lo scorso anno, Le miglieur artiste du sucre tiré au monde 2020, un traguardo inimmaginabile: «In casa si respirava tanta arte, per cui era quasi inevitabile che approdassi allo zucchero artistico. Andai a studiarlo in tutto il mondo perché avevo bisogno di perfezionarmi. Solo così, nel giro di pochi anni, mi trovai alla ribalta dei concorsi internazionali» racconta Malizia, fiero di questo “Oscar” della pasticceria che viene assegnato ogni dieci anni. «Penso sia stata una delle mie più grandi soddisfazioni ed è stato un onore riceverlo direttamente dalle mani di Gabriel Paillasson, due volte Mof, dal Maestro Iginio Massari e da Pascal Molines, Mof e Campione del mondo di pasticceria». Ne ha fatta di strada Davide Malizia, ma non si ferma qui perché nel 2022 tornerà in veste di allenatore per due concorsi mondiali di cui però non ha voluto svelarci nulla di più. In bocca al lupo, Davide.
Brioche feuilletée agli agrumi