Mont-Rouge di Davide Malizia

In un pentolino a doppio fondo portate a ebollizione il latte insieme alla crema di marroni. A parte mescolate con una frusta i tuorli con i semi del baccello di vaniglia e l’amido di mais, poi versateli sul latte bollente. Cuocete fi no a 82°C, coprite con pellicola a contatto e abbattete in positivo.

In due planetarie, montate contemporaneamente con la frusta gli albumi e i tuorli con la dose di zucchero
divisa a metà. Unite gradualmente ai tuorli il cacao setacciato, alternandolo agli albumi montati. Stendete su un silpat e cuocete in forno a 160°C a valvola chiusa per circa 10 minuti.

Riscaldate la crema pasticcera precedentemente aromatizzata con i semi del baccello di vaniglia a 45°C, poi aggiungete il cioccolato bianco fuso a 45°C. Emulsionate bene con un mixer quindi alleggerite il tutto con la panna semimontata.

In un pentolino a doppio fondo, riscaldate a 80°C la purea insieme allo zucchero fino a completo scioglimento. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata, quindi emulsionate con un mixer.

Colate all’interno di uno stampo in silicone il primo strato di crema leggera ai marroni e fate congelare. Proseguite colando la gelée di cassis e, una volta cristallizzata, ultimate con un ulteriore strato di crema leggera ai marroni, briciole di marroni e il bisquit al cacao. Congelate completamente e infine glassate la torta con della glassa lucida
al cacao.