Andrea Guaglianone: passione, amore, dedizione, costanza, filosofia, attitudine. Il pane, così come la pasticceria, gli trasmette emozioni. Nel 2012 inizia la sua formazione, cimentandosi nello studio della materia prima, e i libri diventano il suo “pane quotidiano”. Ma non solo: alla teoria affianca la pratica, guidato dai due grandi maestri Ezio Testolin e Nico Crosara, dei quali condivide la filosofia. Dopo un primo stage al fianco di uno tra i più prestigiosi cultori del pane di qualità, Martino Faccin, per un anno collabora all’interno della sua attività, specializzandosi su lievito madre e diversi pani “speciali”. Nel 2015 Andrea conclude la sua formazione scolastica e già l’anno successo viene ammesso al prestigioso Richemont Club, superando gli esami in entrambi i casi con il massimo dei voti. Dopo uno stage come borsista presso Cast Alimenti, affianca il suo professore di pasticceria Nico Crosara, fratello del campione del mondo Diego, lavorando a stretto contatto con i più grandi maestri internazionali della pasticceria e arrivando a contare oltre cento corsi di formazione. A vent’anni è responsabile produzione e vendita di Olivieri 1882, ottenendo nello stesso periodo il primo posto come miglior panino gourmet a Identità Golose Milano.
CONSULENZA
Segue un periodo di consulenze: tra pasticcerie e ristoranti, inizia a collaborare con un panificio di Grancona. Ne supervisiona tutt’ora la produzione, seguendo la filosofia del “pane agricolo”, con lievito madre e farine macinate a pietra. Dopo l’esperienza presso Fattore F di Vicenza, per il quale ha curato carta dei dessert e grandi lievitati, nel 2021 ha deciso di dedicare il suo tempo alla consulenza per l’ideazione di format innovativi e ricercati. Tra questi, il progetto per un prestigioso hotel 5 stelle di Venezia, che lo vede al fianco dello chef Lorenzo Cogo.
L’INTERVISTA
Andrea, quali sono stati gli incontri più significativi durante il tuo percorso professionale?
La mia passione per il mondo della pasticceria è nata grazie ai grandi maestri che ho avuto il piacere di incontrare durante il mio percorso formativo. Ma a guardare bene qualcosa era già nato prima, con mamma e nonna: un desiderio dentro di me fremeva, aveva voglia di crescere, e proprio per questo ho scelto di intraprendere questo viaggio incredibile e instancabilmente ricco di stimoli. Sono sempre stato affascinato dalla creatività: in questo lavoro mi sento libero di esprimere al meglio la mia filosofia, la mia storia, la mia idea, creando prodotti unici. Oltre ai grandi nomi già citati nella mia biografia, è stato importante per me l’incontro con Fabrizio Fiorani, un visionario della pasticceria contemporanea italiana e internazionale: confrontarsi con lui ti cambia letteralmente. E poi Iginio Massari, Ganluca Fusto, Pierre Hermé, François Daubinet, Pierre Marcolini, Stéphane Leroux…
In cosa si distingue la tua pasticceria?
Si basa su un concetto di semplicità e altri due pilastri fondamentali. Il primo è l’estetica: credo fortemente nell’identità di un prodotto e con essa esprimo la mia creatività, il mio essere, il mio progresso. Ogni giorno cerco idee e forme diverse, per dare un senso anche al più semplice dessert. Molto spesso la mia ispirazione viene dall’arte: adoro il minimalismo e l’astrattismo, allo stesso tempo voglio creare linee totalmente diverse da ciò che oramai siamo tutti abituati a vedere, dando un senso profondo e ricercato. Ogni idea creativa si basa su un racconto, una filosofia, ma ciascuno di noi può percepire un significato distinto, un’emozione diversa… E qui subentra il secondo pilastro fondamentale: il gusto. Dev’essere intenso, piacevole, ma allo stesso tempo ben scandito, con sapori forti, tra contrasti e bilanciature. Solo così, anche con un solo morso, possiamo creare uno status di estasi nel nostro palato. Creando un prodotto esteticamente bello e dal gusto perfetto otterremo non solo un semplice dolce, ma un’emozione.
La ricetta di “Illusione al Cioccolato”
Il tuo cavallo di battaglia?
Direi la millefoglie: alla base una sfoglia super ricca di burro, con una colorazione e una caramellizzazione molto accentuata. In accompagnamento, una buona crema chantilly all’italiana, e per finire una nota fresca di gelato alla vaniglia.
Di cosa ti occupi oggi?
Dopo un lungo periodo in laboratorio ho intrapreso una strada un po’ diversa per dare spazio alla mia creatività e alla mia voglia di crescere, condividendo il mio concetto di pasticceria. Mi dedico alla consulenza e a corsi di formazione, collaboro con ristoranti creando le carte dei dolci. In collaborazione con lo chef Lorenzo Cogo, sto seguendo da qualche mese un nuovo progetto su Venezia all’interno di un hotel 5 stelle, in veste di primo pasticcere. Si tratta per me di un progetto ricco di stimoli e nuove visioni.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Uno dei miei più grandi sogni è quello di aprire una pasticceria, identificativa e ricercata fin nei minimi dettagli, per creare cultura e condivisione: un’idea stravolgente rispetto alla classica pasticceria. Alla base resteranno i dolci e un buon caffè, ma voglio poter offrire un’esperienza unica al cliente. Non chiudo le porte anche a un’eventuale futura bakery in stile nordico, dove il vero elemento fondamentale torni a essere il pane, simbolo di famiglia, condivisione e unione. Il pane ci fa sentire a casa. Ma su questo voglio essere concentrato, concreto e obiettivo. Quando si progetta un brand, nulla può essere trascurato o restare inosservato.