Il piatto forte del pastry chef Fabrizio Fiorani

Dopo le notevoli esperienze presso alcuni tra i più rinomati ristoranti italiani, Fabrizio Fiorani completa la sua formazione grazie a progetti internazionali, e conquista il titolo di Miglior Pasticcere dell’Asia nel 2019. Rientrato in Italia, oggi è formatore e consulente per brand e gruppi leader nei settori food e lusso
Il piatto forte del pastry chef Fabrizio Fiorani

Nato a Roma nel ’86, inizia il suo percorso professionale puntando da subito in alto, lavorando nelle cucine di alcuni tra i migliori ristoranti d’Italia, tra cui l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola, nella Capitale. Spinto dal desiderio di acquisire nuove esperienze internazionali, partecipa all’inaugurazione del ristorante Heinz Beck a Tokyo, diventando nel 2015 pasticcere del BVLGARI, II Ristorante Luca Fantin nella stessa città. La sua attività si espande, tanto da permettergli di conquistare il titolo di 50 Best 2019 come Miglior Pasticcere dell’Asia. Membro Ampi, Fabrizio Fiorani è da qualche anno nuovamente in Italia, impegnato come formatore e consulente di pasticceria per grandi brand alimentari e gruppi leader nel settore alberghiero e del lusso. Dal mese di gennaio del 2020 è inoltre head pastry chef del ristorante Il Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa.

L’INTERVISTA

Cos’ha fatto scattare la tua passione per la pasticceria?
Innanzitutto, la mia famiglia mi ha insegnato a mangiare bene. Poi, durante le vacanze estive, ho cominciato a lavorare in una piccola gelateria, e da lì sono passato ai grandi ristoranti… L’escalation è iniziata così.

Qualcuno ha segnato il tuo percorso in modo decisivo?
Da quando, un paio di anni fa, sono tornato in Italia dopo aver lavorato per molto tempo per altri, ho capito che la scelta migliore era quella di farlo per me stesso. Ho sentito la necessità di “incontrarmi”, di capire le mie potenzialità e di mettermi in gioco: è la scelta più importante che abbia fatto. In effetti, c’è sempre l’abitudine di definirci “allievi di”, “pasticceri di”, cuochi di”. Ho capito con il tempo che io sono Fabrizio Fiorani e faccio il pasticcere. Questo è tutto.

Oggi ti occupi di consulenza e formazione, è corretto?
Collaboro con una decina di aziende, per le quali mi dedico alla ricerca e sviluppo, sia in termini di ingredienti sia di proposte e idee nuove, così come di attrezzature. Lo scorso anno ho avviato un’ottima collaborazione con Ciccio Sultano, in Sicilia, dove c’è la mia squadra. Ciccio è una persona fantastica, abbiamo un rapporto paritario e questo è molto importante per me. Il concetto di consulente va cambiato: io non faccio di tutto un poco, resto nello specifico e lo faccio con grande qualità. Il minestrone nelle competenze non mi piace.

Guarda qui la ricetta di Cocco Lampone

Qual è il tuo obiettivo lavorativo?
Sono tornato in Italia da un paio d’anni e il mio obiettivo è crescere a livello di consapevolezza, sviluppando anche l’azienda Fabrizio Fiorani, quella della pasticceria italiana contemporanea, sia in termini di fatturato sia di reputazione.

Qual è il tuo punto di forza?
Non ho bisogno di fare qualcosa che accontenti il mercato: faccio ciò che piace a me. Il cliente lo sa e si fida. È proprio come quando inviti qualcuno a casa: non gli chiedi cosa vuol mangiare, ma gli offri il tuo piatto forte. È come se invitassi ogni cliente a casa mia.

E qual è invece il tuo “piatto forte”?
Ho elaborato 10 o 12 versioni diverse del tiramisù, perché sono un grande fan di questo dolce. Non ho mai voluto snaturarlo. Non mi sono permesso di proporre un tiramisù ai lamponi o al limone, che sono pure ottimi a livello di gusto, dato che mascarpone e lamponi funzionano molto bene assieme, ma non sono il tiramisù.

Dove trovi la tua ispirazione?
Il 20% del mio lavoro è ispirazione: non so nemmeno io da dove arrivi, ma per fortuna testa e mani parlano la stessa lingua. Il restante 80% è lavoro costante, con test, prove in laboratorio o in cucina. È comunque il lavoro di tutti i giorni a fornirmi la maggior parte dell’ispirazione. È una grande stupidaggine pensare che la pasticceria o la cucina siano la totalità di ciò che succede. Siamo solo una piccola parte di ciò che accade nel mondo, e allo stesso tempo è interessante capire ciò che succede e… metterlo nel piatto!

Guarda qui la ricetta Melone

Parlaci della tua esperienza in Asia e di come ti ha forgiato la cultura nipponica.
Mi ha permesso di acquisire una visione internazionale, di confrontarmi con dei super professionisti: quando giochi con quelli più bravi, impari sempre. Il Giappone, dove sono rimasto per cinque anni, è il posto perfetto per lavorare, un luogo fantastico per la concentrazione. Questo sistema così virtuoso, così rispettoso delle regole e degli altri, mi ha cambiato molto come persona. Ma non ho avuto bisogno del Giappone per fondare la mia pasticceria. Sono sempre rimasto coerente con me stesso e con quello che faccio, partendo dalla selezione delle migliori materie prime, fino alla tecnica, e tutto sempre al servizio del gusto.

Cos’hai nel cassetto?
I cosiddetti “sogni nel cassetto” sembrano sempre irrealizzabili, ma il mio è già lì fuori, sopra il tavolo, e ci sto lavorando. Per iniziare, vorrei scrivere un nuovo libro sul cioccolato. L’idea è di portare avanti i progetti con coerenza e correttezza, in primis verso chi ha sempre creduto in me.

Cosa consiglieresti a un giovane che sogna di diventare pasticcere?
È importante far capire ai giovani che, invece di prendere esempi da Instagram, dovrebbero guardare la realtà: non è un problema di pasticceria, è un problema di persone. Alcuni profili sono come castelli di carte, costruiti senza una solida base: molti che si dichiarano professionisti o semi professionisti, sono in realtà dei bluff.

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