Reinventarsi costantemente per giocare su un nuovo rapporto con la propria community. Sembra esser questo il mantra che guida l’evoluzione del sistema pasticceria su format che sembrano progressivamente delinearsi, pur rimanendo liquidi. E allora il mondo pastry incrocia il mondo bakery, ma anche la gastronomia, la tradizione si reinventa in versione street food e l’espansione si gioca su esperimenti pop-up. Senza contare format ibridi e multitarget come le food court, i market sul modello londinese, gli spazi misti dove il food è accostato a design, abbigliamento, servizi. Abbiamo provato a esplorare la natura dinamica di questi nuovi locali senza alcuna pretesa di incasellarli, ma cercando di identificare le loro linee comuni per interpretarne la capacità di innovazione e riqualificazione.
GASTROPASTICCERIA
Il modello è semplice: ampliare l’offerta consente di “catturare” una clientela più variegata e di giocare sul cross selling. Si moltiplicano dunque le gastropasticcerie che, con un approccio più o meno consapevole, richiamano l’attenzione sulle preparazioni a fianco dell’offerta dolce. Chi ha costruito un modello ideale è la Gastropasticceria Scaiola a Torino. «I miei genitori hanno sempre avuto una gastronomia e abbiamo visto come le nuove tendenze fossero legate al food. Ci sembrava interessante un locale in cui si può entrare per fare dalla colazione fino all’apericena», spiega Giacomo Scaiola. La sinergia tra la sua formazione da pasticcere e quella del fratello cuoco, messe a sistema con la tradizione di famiglia, hanno dato forma all’idea di uno spazio che comprende tutto.
STREET FOOD
Dai poff-cakes di Chicco Pezzini ai muffin e cupcakes della versione “mobile” di California Bakery, fino ai churros di Antonio Lembo che gira in Apecar, l’incontro con le delizie di pasticceria avviene tra piazze, parchi e in occasione di eventi speciali. Il progetto forse più in vista oggi è la Bomba di Niko Romito, nel quale si intrecciano peraltro street food, propensione al pop-up e un mix tra dolce e salato. «Mi sono dato l’obiettivo di “industrializzare” il prodotto, cioè far sì che nel punto vendita di Bomba si frigga in maniera espressa, ma che non ci siano operatori che realizzano tutto, dall’impasto alla frittura».
MULTICONCEPT
Li abbiamo visti a Londra e a Praga, sulle avenue di New York e a Tokyo. Caffetterie e ristoranti “meticciati” con negozi d’abbigliamento o di design non sono una novità. Si stanno sviluppando anche tra Milano e nelle città italiane. Ma l’integrazione del mondo pasticceria è una frontiera più recente. Un progetto interessante – perché gioca su più formati e perché sembra funzionare – è quello di Areadocks a Brescia (nell’immagine principale). «Areadocks è un loft suddiviso in vari settori di vendita con un’unica sinergia – spiega l’Amministratore Alessandro Cestaro –. Noi veniamo dal mondo dell’arredo e abbiamo immaginato uno showroom con qualche tavolo per la ristorazione, ci abbiamo messo pezzi di design che cerchiamo in tutto il mondo e questo ha reso più attrattiva anche l’offerta food. Piano piano i pochi tavoli per l’aperitivo si sono moltiplicati e la ristorazione è diventata importante in Areadocks». Ecco allora il multi-concept, che vede nel laboratorio di pasticceria e gelateria un asset “modulare”. Lo spazio è dedicato a pasticceria e gelateria tradizionale e internazionale, all’insegna dell’artigianalità. Uno shop in cui scoprire i prodotti che il team sforna quotidianamente, ponendo attenzione alla loro stagionalità.
POP UP STORE
Esplorare il mercato attraverso la formula pop-up: è questa la sfi da che racconta Iginio Massari, antesignano di un fenomeno che potrebbe prender piede anche nel mondo pastry. Il maestro bresciano ha infatti avviato, in collaborazione con Grandi Stazioni, l’apertura di alcuni punti pensati come temporary all’interno degli hub ferroviari nevralgici del Belpaese. «Il temporary ci permette di testare l’attenzione possibile in una città».
PASTRY BAKERY
Se la farina è il denominatore comune, zucchero e lievito assumono diverse forme nelle pastry-bakery gourmet. La farina è il fil rouge anche del progetto LuLa Pane e Dessert, lanciato a Trani dal pastry chef Luca Lacalamita. «Sono un pasticcere che fa il pane. Ho scelto dunque un format che potesse racchiudere questi due macro-mondi». Assieme alla compagna, Lacalamita ha concentrato l’attenzione sulla massima artigianalità e sulla ricerca in profondità nel proprio territorio. «In Puglia siamo stati probabilmente i primi a unire in uno spazio panificio, bar e pasticceria. Pur rimanendo una bottega artigiana, siamo polifunzionali e questo ci rende interessanti per una clientela curiosa».
DESSERT BAR
Il dessert bar è un format dai contorni sfumati, che si espandono o si restringono a seconda delle interpretazioni. A Milano il pastry chef Federico Rottigni l’ha scelto come nome, proponendo un “menu a carta bianca” tra piatti confezionati con tecniche di pasticceria e drink in accompagnamento. «Volevo fare il cuoco, ma alla fi ne il mondo del dolce mi ha rapito per sempre. Le uniche regole che sono in grado di seguire, sono quelle chimiche della pasticceria».
FOOD COURT
Guarda con attenzione all’evoluzione pastry META, l’innovativa food court fondata da due imprenditori under 30 – Leo Schieppati e Ludovico Leopardi – in via Bonvesin de La Riva a Milano. È uno spazio con cinque cucine personalizzabili, tutte con vetrine su strada, con uno spazio comune che fungerà da caffetteria. META vedrà la luce in aprile nella zona in cui un tempo c’era il ristorante di Gualtiero Marchesi. «Lo spazio potrà accogliere contemporaneamente sotto un unico tetto cinque grandi realtà della cucina italiana e internazionale che offrano proposte diversificate realizzate ad hoc, accessibili a tutti e prenotabili tramite un’app dedicata». L’idea è che META possa ospitare anche progetti food in forma di pop-up. «Se uno chef siciliano o piemontese vuole stare a Milano tre mesi per avvicinarsi a una nuova clientela e comunicare nuove idee, può posizionarsi in uno dei nostri spazi. In realtà vorremmo che lo spazio fosse abitato da format indipendenti, chef e innovatori gastronomici», aggiungono. Si richiede dunque un canone d’affitto mensile e una piccola percentuale sul fatturato per usufruire della postazione e del servizio integrato di logistica e marketing e della sala retail fronte strada. Il concept prevede un’offerta di “pasticceria diffusa”, dato che ogni cucina avrà la propria carta dei dolci e i clienti potranno scegliere come comporre il proprio menu integrando le proposte.
GHOST LAB
Loretta Fanella, pastry chef specializzata in consulenza e formazione, è attiva da due anni con il suo ghost-lab. «È un laboratorio di produzione da 360 m quadrati nell’hinterland di Livorno, pensato apposta per fare sia produzione sia corsi di pasticceria . Ho scelto quindi di prendere una struttura grande che mi permettesse di fare più cose. Lavoriamo soprattutto per ristoranti, realizzando le basi e le componenti per le monoporzioni, offrendo poi la formazione del personale per arrivare a perfezionare il dessert nel piatto».