Farciture di frutta: di qualità e in quantità

La tendenza attuale va verso prodotti con elevate percentuali di frutta di altissimo livello. La selezione della materia prima è fondamentale. I processi produttivi delicati e all’avanguardia fanno il resto

L’industria della trasformazione della frutta che si rivolge al mondo artigianale ha scontato, e sta tutt’ora scontando, gli effetti della pandemia. Questi hanno avuto un impatto diverso sul segmento della frutta candita, rispetto a quello di confetture e marmellate. Il mercato dei canditi ha tenuto, favorito dalla forte richiesta di grandi lievitati da ricorrenza artigianali. Lo stesso non si può dire per le confetture, utilizzate soprattutto nel campo della prima colazione e per la preparazione di dolci per eventi, che, annullati, hanno generato significative riduzioni dei volumi sia sul canale pasticceria che, ancor di più, per catering e hotel.

IL MERCATO

Al netto della situazione pandemica, il mercato negli ultimi anni si è fatto via via sempre più complesso e ricco di competitor, che lo rendono dinamico e in continua evoluzione. Lo scenario competitivo delle farciture di frutta e della frutta candita è ampio e frammentato. Questo sia per quanto riguarda i player (grandi e piccoli produttori, laboratori, piccoli artigiani), sia per quanto riguarda la natura stessa delle produzioni, che in alcuni casi possono essere delle specialità regionali circoscritte e limitate a un territorio ben preciso.

FARCITURE DI FRUTTA: UN’OFFERTA COMPLETA

Andando a sfogliare i cataloghi delle aziende ci si accorge che le possibilità, in termini di percentuali di frutta, applicazioni pre e post forno, gusti e varietà, il comparto delle farciture è davvero completo e abbraccia anche diversi formati e packaging.

Le tendenze emergenti vanno nella direzione di elevate percentuali di frutta, di alta qualità, fresca o Iqf, lavorata con metodi rispettosi della materia prima. Tra questi spicca la cottura sottovuoto a basse temperature.

PREMIUM QUALITY

Da tempo è finita l’era dei canditi scartati dal panettone perché gommosi e sgradevoli. Il candito moderno, seppure prodotto a livello industriale, è morbido, gustoso e profumato. Insomma, un piacere per il consumatore e un orgoglio per l’artigiano. Un’evoluzione che si deve alla crescente attenzione per la materia prima da un lato e i processi lenti e delicati dall’altro. Non a caso, nonostante la pandemia, il mercato dei canditi ha tenuto, trainato dalla crescente richiesta di lievitati da ricorrenza di alta gamma.

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