a cura di Gianluca Fusto
(Fondatore della società di consulenza Gianluca Fusto Consulting)
Ingredienti
Acqua per cuocere la pasta
4239 g Acqua
170 g Zucchero semolato
212 g Destrosio
318 g Miele d’acacia
32 g Fiore di sale
15 g Zeste di limone fresco
15 g Zeste di arancia Sicilia
Portate a bollore l’acqua. Aggiungetevi il miele, lo zucchero il destrosio e il sale. Mettete in infusione gli agrumi per 15 minuti circa, quindi filtrate il liquido al colino. Aggiungetevi 2 g di soluzione citrica al 50%.
Olio per raffreddare
1000 g Olio di nocciole
Mettete l’olio in una bacinella e congelate almeno per 5 ore.
Crema di zucca
923 g Zucca
40 g Olio di semi di zucca
16 g Zeste di arancia Sicilia
26 g Cannella in stecche
295 g Glassa neutra
Mondate la zucca e tagliatela a cubetti; aggiungetevi le spezie e mettete il tutto sottovuoto. Mettete in microonde e cuocete a media potenza per almeno 15 minuti. Controllate la cottura e mixate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Incorporate la glassa neutra, le zeste d’arancia e alla fine la cannella. Se necessario aggiungete pochissima acqua.
Namelaka cioccolato bianco e nocciola
260 g Latte intero Uht
195 g Pasta di nocciola
13 g Glucosio
8 g Gelatina
441 g Copertura bianca
584 g Panna fresca 35% m.g.
Sciogliete il cioccolato bianco a 55°C e aggiungetevi la pasta di nocciola. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate il composto poco a poco sulla copertura per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixate. Aggiungete la panna e lasciate raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.
Vellutata arancia e cannella
432 g Latte intero fresco
16 g Sciroppo di glucosio
11 g Gelatina in fogli
459 g Copertura bianca
540 g Mascarpone
22 g Zeste di Arancia Sicilia
22 g Cannella in stecche
Lasciate in infusione il latte con le zeste di arancia e la cannella e, nel frattempo, portate il latte a ebollizione. Filtrate, riportate al peso iniziale e riportate a bollore. Versate il liquido sulla copertura sciolta a 45°C poco per volta, mescolando energicamente fino a ottenere un centro elastico e brillante. Aggiungetevi il mascarpone e mixate il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Montate leggermente in planetaria munita di foglia se necessario. Lasciate cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C.
Streusel nocciola e sale
248 g Zucchero semolato
248 g Farina
248 g Farina di nocciole
248 g Burro 82% m.g.
8 g Fiore di sale
Setacciate tutti gli ingredienti in polvere e aggiungete il burro freddo a cubetti amalgamando il tutto con la foglia in planetaria. Conservate in frigorifero a 4°C. Passate l’impasto al tritacarne e congelate immediatamente. Cuocete in forno a 160°C per almeno 23 minuti con valvola aperta.
Granita di zafferano e olio
553 g Succo di arance fresche
691 g Acqua minerale
64 g Zucchero semolato
64 g Glucosio
9 g Scorza d’arancia
125 g Olio extravergine d’oliva
2 g Zafferano in pistilli sardo
Riscaldate l’acqua e gli zuccheri; aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versate il succo d’arancia fresco, colate e incorporate lo zafferano. Aggiungete le scorze d’arancia. Versate in un contenitore di plastica e congelate, quindi mixate con il blender la granita insieme all’olio e mettetela in uno stampo rettangolare. Tagliate a parallelepipedi e conservare nel congelatore.