A 25 anni Lavinia Franco (nata nel 1987) faceva fruttare la laurea in Economia e marketing lavorando nel mondo della moda. Ha quindi deciso di mollare tutto per trasferirsi a Parigi, frequentare l’accademia Le Cordon Bleu e darsi alla pasticceria. «Allora ho deciso di inseguire un sogno e di azzerare tutto. A Parigi ho vissuto una bellissima esperienza, in accademia e in stage da Philippe Conticini. Rientrata in Italia, in stage alla Pasticceria Martesana di Milano ho conosciuto Marco, che oggi è mio marito e cofondatore di Marlà». A Milano Lavinia è stata per due anni da Knam e ha lavorato al lancio del progetto di Philippe Conticini in città, ma nel 2018 ha dato vita a uno spazio assieme al suo compagno. Lavinia porta dalle esperienze d’Oltralpe un’impronta francese, mentre Marco conserva quella più italiana. E in fondo il valore aggiunto della pasticcera è proprio il melting pot di esperienze e di incontri vissuti tra Francia, Regno Unito e Nuova Zelanda. Come donna ha dovuto affrontare qualche difficoltà. «Non poche, lo ammetto, specialmente in Francia – rileva –. C’è sempre il potere degli uomini che emerge in laboratorio, anche se negli ultimi due anni ho notato che la figura della donna sta diventando sempre più importante, anche in Italia». L’auspicio per il settore è una presenza femminile più forte, nonché ragazze giovani capaci di affermarsi con determinazione, «perché è un lavoro faticoso, poco simile a quello che si vede in Tv, ma bellissimo».
Gelatina al Lampone
Portare a bollore la purea di lampone con lo zucchero. Spegnere e aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata e sciolta e il succo di limone. Versare all’interno di un anello di acciaio del diametro 16, 110 gr di gelatina e abbattere di temperatura.
Bavarese alla Vaniglia
Miscelare all’interno di una boule lo zucchero, l’amido, il tuorlo e la polpa del baccello di vaniglia. All’interno di un tegame, versare il latte e il baccello di vaniglia: portare a bollore. Versare il liquido sulla miscela dei tuorli e mescolare. Versare infine il tutto in un tegame e cuocere alla temperatura di 82 gradi. Aggiungere poi la gelatina precedentemente idratata e non appena questa crema avrà raggiunto la temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semimontata.
Mousse al Cioccolato
Miscelare tuorlo, uova, zucchero e acqua. Cuocere alla temperatura di 78 gradi e versare sul cioccolato. Emulsionare il tutto con un cutter e quando questa crema avrà raggiunto la temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semimontata.
Sablé al Cacao
Miscelare il burro con la farina e cacao e lasciare sabbiare. Aggiungere il sale miscelato nell’acqua, la polvere di mandorla e infine lo zucchero a velo. Stendere poi tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm. Con l’aiuto di un anello, coppare del diametro di 16 cm e cuocere in forno alla temperatura di 160 gradi tra due forosil.
Pan di Spagna al Cioccolato
Glassa Lucida
Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio, panna e il colorante. Versare sul cacao, miscelare bene e portare il tutto a 103 gradi. Spegnere. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e lasciare stabilizzare a 4 gradi.