Torta Nespola

Scopri la ricetta primaverile della Torta Nespola del Pastry Chef Ernst Knam
Torta Nespola
Ernst  Knam
Ernst Knam
Pastry Chef & Maître Chocolatier

Frolla di mandorle

150g
burro
150g
zucchero semolato
2 g
sale fine
50g
uova
1
buccia di limone grattugiata
200g
farina 00
150g
farina di mandorla
7g
baking
150g
confettura di fragole

Impastate tutti gli ingredienti tranne farina, farina di mandorla e baking. Unite le farine e fate una bella frolla. Lasciate poi riposare in frigorifero per circa 1 ora. Tirate quindi ad un’altezza di circa 3 mm e foderate uno stampo. Cuocete in forno a 175 gradi per circa 18 minuti.

Crema pasticcera di mandorla

250 ml
latte di mandorla non zuccherato
1 stecca
vaniglia (utilizzare la polpa)
15  g
maizena
5 g
farina di riso
40 g
tuorli (2 tuorli circa)
40  g
zucchero semolato

Versate il latte di mandorla in una casseruola e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia la polpa di vaniglia, lo zucchero, la maizena e la farina di riso, poi aggiungete i tuorli. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzatela con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Mandorle sabbiate

100 g
mandorle intere bianche
100 g
zucchero semolato
30 ml
acqua

Mettete tutti ingredienti in una pentola e mescolate senza smettere di cuocere. Quando l’acqua evapora e lo zucchero si ricristallizza le mandorle sono sabbiate. Lasciate quindi raffreddare.

Nespole e assemblaggio

500 g
nespole fresche
q.b
punta di maggiorana
q.b
zucchero a velo
q.b
gelatina neutra

Ecco giunti al momento dell’assemblaggio. Prendete il fondo di frolla e mettete a suo interno la crema pasticcera di mandorla. Riempite la superficie ottenuta di nespole fresche e pulite, disposte a piacere. Lucidate e decorate con zucchero a velo, mandorle sabbiate e maggiorana.

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