Sogna di riuscire a entrare tra i membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che definisce come «la Michelin della pasticceria», e forse in futuro di avviare una propria attività. Dalila Salonia – classe 1994 – si è formata nell’Arte Bianca a Mondovì e poi, da borsista alla Cast Alimenti di Brescia, ha avuto l’opportunità di incontrare maestri come Iginio Massari, Davide Comaschi, Emmanuele Forcone. E subito dopo ha infilato un interessante percorso nella ristorazione stellata: dal Magnolia a Roma a Villa Crespi con Cannavacciuolo, dal Florian Maison a Bergamo, fino all’attuale esperienza a Il Pagliaccio. In questo percorso l’unica “difficoltà” da donna l’ha vissuta a Villa Crespi. «Ero l’unica donna in una brigata di 25 ragazzi – spiega – e mi sono sentita un po’ sottovalutata e presa poco in considerazione». D’altro canto, oggi Dalila si propone come “motivatrice” per il suo team: «sono contro la vecchia scuola che ti costringeva a ricevere insulti per un lavoro sbagliato – dice –. Le persone vanno motivate, spronate e portate a dare il loro meglio. Con loro va organizzato il lavoro ogni giorno per il giorno successivo, programmando le preparazioni e tenendo l’inventario sotto controllo». In pasticceria la chef piemontese sembra avere un approccio pragmatico. «Sento di portare innovazione con l’utilizzo e la sperimentazione di nuove tecniche – chiosa – cercando sempre di mantenere un food cost non troppo elevato».
Spuma Banana
Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. Unire allo zucchero la pectina. In una caraffa di giusta misura mettere lo zucchero e diluirlo con la polpa di banana con l’aiuto del mixer. Unirvi la vaniglia precedentemente incisa. Portare a bollore una parte del composto e unirvi la gelatina idratata. Filtrare, unire
all’altra parte del composto e far raffreddare. Mettere il composto nel sifone e unirvi 2 bombolette di azoto.
Conservare in frigorifero.
Bisquit alla Noce Pecan
Unire i primi 6 ingredienti nella planetaria con la foglia. Nel frattempo, a parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero. Con una marisa incorporare questi ultimi ,poco per volta, al composto precedentemente ottenuto e stendere su una teglia aiutandosi con una spatola. Cuocere a 175° C per circa
15-20 minuti.
Croccante al Cioccolato al Caramello
Sciogliere il cioccolato e unirvi la pasta di noce pecan e le scagliette di wafer.
Gelèe al Passion Fruit
Reidratare la gelatina. Portare a bollore una parte di polpa di passion fruit insieme allo zucchero invertito e sciogliervi la gelatina ammorbidita. Filtrare e unire alla polpa di passion fruit rimasta.
Gelato allo Zucchero di Palma
Unire i primi 6 ingredienti e portare a bollore. Aggiungere poi il neutro aiutandosi con un mixer a immersione.
Streusel al Cacao
Mixare il tutto e congelare.