Meringhetta cioccolato e lamponi di Giuseppe Gagliardi

In planetaria con la frusta montate stabile La Meringa Francese Bakery Innovation a temperatura ambiente (25°C). A fi ne montata, prima di fermare la macchina, unite lo zucchero a pioggia. Con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolate manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea. Aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta “St. Honorè” formate le basi del
diametro di 8 cm. Cospargete con gruè di cacao. Cuocete in forno a 90°-100°C fino a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione.

Montate la Meringa e la Pâte à Bombe a 25°C. Incorporate il cioccolato fuso a 45°C e aggiungete metà panna montata. Unite la seconda parte di panna e mescolate fino a ottenere una struttura cremosa e lucida.

Miscelate i due ingredienti

Disponete sul piatto la meringhetta al grué di cacao. Decorate con spuntoni di mousse al cioccolato fondente che avrete fatto stabilizzare in frigorifero per 1 ora. Decorate con lamponi freschi, disponendoli a piacere sulla mousse al cioccolato fondente. Con l’aiuto di un biberon o semplicemente con un cucchiaio, decorate il fondo del piatto con la coulis di lamponi e lamponi freschi tagliati a metà. Infine, servendovi di una pinzetta, decorate il piatto con piccoli pezzettini di foglie d’argento alimentare.