Meringhetta cioccolato e lamponi di Giuseppe Gagliardi

Meringhetta cioccolato e lamponi di Giuseppe Gagliardi
Giuseppe  Gagliardi
Pastry Chef
Giuseppe Gagliardi
Si occupa di formazione da oltre 25 anni ed è uno dei Maestri più amati dagli allievi, oltre che consulente di rinomate aziende di settore. Da anni collabora con il reparto Ricerca e Sviluppo del Gruppo Eurovo e oggi è Responsabile dello staff tecnico.

Guarda qui i consigli di Giuseppe Gagliardi

Base Croccante di Meringa con Gruè di Cacao

200 g
Zucchero semolato fine

In planetaria con la frusta montate stabile La Meringa Francese Bakery Innovation a temperatura ambiente (25°C). A fi ne montata, prima di fermare la macchina, unite lo zucchero a pioggia. Con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolate manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea. Aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta “St. Honorè” formate le basi del
diametro di 8 cm. Cospargete con gruè di cacao. Cuocete in forno a 90°-100°C fino a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione.

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Meringhetta cioccolato e lamponi di Giuseppe Gagliardi

Eurovo Service

La Meringa Francese Bakery Innovation

Semilavorato a base di albume d’uovo pastorizzato con zucchero saccarosio.
Questa massa montata è destinata alla cottura in forno. Ideale per prodotti a base di meringhe alla francese. Conservare: chiuso a temperatura ambiente; aperto a +4°C per massimo 5 giorni. Shelf life: 1 anno.

Mousse al Cioccolato Fondente

175 g
Copertura fondente 60% MC
250 g
Panna 35% MG montata lucida

Montate la Meringa e la Pâte à Bombe a 25°C. Incorporate il cioccolato fuso a 45°C e aggiungete metà panna montata. Unite la seconda parte di panna e mescolate fino a ottenere una struttura cremosa e lucida.

Coulis di Lampone

300 g
Polpa di lampone
60 g
Zucchero

Miscelate i due ingredienti

Decorazione

qb
Lamponi freschi
qb
Fogli d’argento alimentare

Montaggio

Disponete sul piatto la meringhetta al grué di cacao. Decorate con spuntoni di mousse al cioccolato fondente che avrete fatto stabilizzare in frigorifero per 1 ora. Decorate con lamponi freschi, disponendoli a piacere sulla mousse al cioccolato fondente. Con l’aiuto di un biberon o semplicemente con un cucchiaio, decorate il fondo del piatto con la coulis di lamponi e lamponi freschi tagliati a metà. Infine, servendovi di una pinzetta, decorate il piatto con piccoli pezzettini di foglie d’argento alimentare.

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