Kambimomo

Tostate le mandorle e il mix 5 cereali in forno a 150°C per 10 minuti. Fate raffreddare e sminuzzate al cutter a lame. Nel frattempo, montate gli albumi aggiungendo lo zucchero in più riprese. Una volta pronta la meringa, incorporate a mano i tuorli temperati. Proseguite con il mix di polveri e terminate con il burro fuso a 45°C. Stendete in teglia 60×40. Cuocete a 190°C per 12 minuti.

Sminuzzate il sablé alla mandorla. Unite agli éclat d’or e terminate con la copertura fusa a 45°C.

Preparate una prima miscela con il burro, lo zucchero a velo, la farina, la farina di mandorle e il sale fino. Fate attenzione a non montare il composto. Una volta che la miscela è omogenea, aggiungete le uova. Laminate a 2,5 mm fra due fogli di acetato e conservate a +4°C. Cuocete in forno a 160°C.

Pulite e tagliate le mele a brunoise. Unite lo zucchero semolato, il glucosio e la pectina NH. Disperdete le polveri nella purea di mela e scaldate a 40°C. Aggiungete la brunoise di mela, Vanifusion e il cardamomo ridotto in polvere. Cuocete sino al bollore.

Portate a ebollizione il latte e aggiungete la gelatina idratata. Versate circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolate con una frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Aggiungete il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela sarà a 30/35°C, incorporate la panna montata ben fredda. Colate immediatamente. Congelate.

Portate a ebollizione l’acqua con l’Absolu Cristal. Emulsionate con la copertura e utilizzate a 80°C con una pistola per compressore.

Montaggio
Realizzare il biscotto, il sablé, il sablé pressato, la composta, il cremoso e la glassa.
Disponete su una teglia con silpat quattro anelli da 15 cm di diametro e al centro di ognuno disponete un anello da 9 cm di diametro. Disponete 40 g di sablé pressato. Sovrapponete un anello di biscotto ai cereali. Disporre 90 g di composta e surgelate. Proseguire con 80 g di cremoso e surgelate. Sformate gli inserti così ottenuti e conservateli a -18°C. Realizzate la mousse leggera. Colatene 170 g in stampi ad anello. Posizionate l’inserto e abbattere. Sformate e glassate con l’aiuto del compressore.

Finitura
Dispornete una parte della composta in degli stampi ad anello di 12 cm di diametro. Surgelate e lucidate al compressore con dell’Absolu Cristal diluita con il 10% di acqua e portata a bollore. Disponete l’anello di composta sopra l’entremets e aggiungete con un decoro realizzato con della copertura Hukambi pre-cristallizzata. Terminate con un logo della casa.