Gianduja

Montate l’albume con lo zucchero. A fine montata aggiungete i tuorli e fate girare per un minuto. Miscelate il cioccolato con la pasta di nocciole e l’amido di riso, incorporate delicatamente la massa montata, stendete l’impasto negli chablon rotondi diametro 16 cm alti 1 cm. Cottura 230°C per 4-5 minuti.

Preparate una crema inglese con latte, tuorlo e zucchero. Versate in un contenitore su gelatina reidratata, cioccolati e pasta di nocciole, emulsionate con il frullatore a immersione per due minuti, portate a 35°C e aggiungete la panna montata in due volte.

Portate a 70°C la panna, lo zucchero invertito e la glassa neutra. Versate sul cioccolato fondente, sulla pasta di nocciola e sulla gelatina precedentemente reidratata. Frullate con il frullatore a immersione per due minuti, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero a 4°C. Utilizzate il giorno seguente a 32°C.

Finitura e montaggio
Mettete una parte di mousse al gianduja, adagiate il pan di spagna al gianduja. Procedete allo stesso modo, fino a quando avrete messo tre pan di spagna. Congelate a -18°C in abbattitore. Glassate la torta congelata e appoggiate decori in cioccolato dorati.