Framboisier

Sciogliete il cioccolato a 40°C e aggiungete l’olio, il sale e la pasta di mandorle. Miscelate fi no a ottenere un composto uniforme e aggiungete per ultimo il riso soffiato. Miscelate per disperdere la massa di cioccolato in maniera uniforme sul riso soffiato. Versate il composto in stampi 16×4,5 h con angoli smussati e livellate. Una volta pronto ponete in abbattitore a -18°C fi no a quando il croccante sarà cristallizzato.

Miscelate uova, tuorli, zucchero, polvere di mandorla, farina e burro fuso con l’aiuto di una spatola. Montate a parte gli albumi con lo zucchero, a meringa. Incorporate circa metà della meringa al composto precedente; miscelate e uniformate i due composti. Aggiungete per ultimo la restante meringa e miscelate
delicatamente dal basso verso l’alto. Colate 120 g di composto in ogni anello da 12 cm di diametro x 5 cm di altezza e cospargetela a raggiera con lamponi interi. Infornate a 160°C per circa 15 minuti.

Riscaldate la purea di lamponi con lo zucchero invertito a 50°C. Una volta arrivata a temperatura versatevi lo zucchero e la pectina miscelati tra loro. Portate a bollore, poi togliete dal fuoco e versate in una caraffa. Prendete 3 anelli dal diametro di 12 cm, mettete un silpat sotto di essi e versate 180 g di confit per ogni
stampo. Ponete in abbattitore a -18°C.

Portate a bollore la prima quantità di panna, versatevi la gelatina precedentemente idratata e versate il tutto
sul cioccolato bianco, emulsionando col mixer. Una volta ottenuta una struttura liscia, aggiungete la panna liquida a filo continuando l’emulsione. Riponete in frigorifero a +3°C per lasciare cristallizzare i grassi del burro, lasciate riposare 12 ore e poi montate in planetaria con frusta.

Portate a bollore acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Aggiungetevi quindi la gelatina precedentemente idratata, conservate a +3°C per almeno 12 ore e poi utilizzate a 30°C.

In uno stampo di diametro 16 cm bombato, colate 150 g di croccante al riso soffiato e, con l’ausilio di un cucchiaio, spargete il croccante fi no ai bordi e abbattete. Una volta smodellata la base croccante
dressate 120 g di ganache montata con sac à poche munita di bocchetta liscia n. 13. Create uno strato a spirale sul fondo, inserite dei lamponi, adagiate il morbido alle mandorle sulla base. Create intorno al perimetro del pan di Spagna un’altra spirale di crema montata alla vaniglia. Glassate il confit di lamponi abbattuto con il nappage neutro e appoggiatelo al centro della base della torta. Spuntonate su tutta la circonferenza del dolce in maniera irregolare con la ganache montata.