Biga
Impasto
Per preparare la biga, sciogliete il lievito nell’acqua ed unitela alla farina, mescolando con le mani di modo da non lasciar più farina libera e ottenere un composto grossolano, non impastato simile a dei “molliconi”. Lasciate a temperatura ambiente per circa un’ora e poi riponete in frigo fino al giorno successivo per un minimo di 12/14 ore.
La mattina seguente impastate la biga in macchina con la farina, il malto e ¾ dell’acqua. Lasciate lavorare fino a che si sarà iniziata a formare una bella maglia glutinica, aggiungete il sale e la restante acqua a filo aumentando leggermente la velocità. Ottenuto un impasto liscio, omogeneo e ben strutturato, trasferitelo in un mastello o ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Successivamente, cospargete il piano di lavoro con della semola e ribaltare l’impasto. Cospargete la superficie dell’impasto con la semola e stagliate della pezzatura desiderata.
Trasferite su delle assi di legno e lasciate riposare per altri 20 minuti.
Infornate in forno statico a 230° con poco vapore i primi 20 minuti e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.