Ceci n’est pas une poire

Sciogliere il burro a 60°C. Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la maizena, aggiungere il burro e mixare. Aggiungere la paste di mandorle, la Pasta di Frutta, le 125 grammi di albumi e i tuorli. Montare a nastro. Nella planetaria, munita dalla frusta, montare i 117 grammi di albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere gli albumi nella prima preparazione. Infine, mescolare con il burro. Dressare il biscuit su un tappetino Flexipat di 40 per 30 per 1 centimetro di altezza. Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 30 minuti. Lasciare per il montaggio.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria per ottenere un impasto. Stendere tra 2 fogli chitarra su 4 millimetri di spessore, e riservare al congelatore. Coppare dei dischi di 3 centimetri di diametro e cuocere in forno a 165°C su un foglio di Fiberpain (Mallard Ferrière) per 12 minuti. Riservare per il montaggio.

Versare il liquore nelle pere e nella massa gelatina già sciolta. Dressare negli stampi a inserts e riservare al congelatore.

Fare riscaldare 1/3 della purea e far sciogliere la massa gelatina. Aggiungere la parte restante di purea. Incorporare la meringa e mescolare delicatamente con la panna montata. Mettere nella sac à poche. Riservare per il montaggio.

Far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco. Aggiungere il colorante e mixare con un mixer ad immersione. Utilizzare tra 35 e 40 °C.

Con la sac à poche, dressare la mousse negli stampi. Al centro di ogni stampo, mettere l’insert e un disco di biscuit. Mettere un altro strato di mousse, poi i biscotti streusel. Lisciare e mettere in abbattitore. Smodellare i petits gâteaux e glassarli con l’enrobage. Terminare con lo spray velluto rosso.