«L’incontro fondamentale per me e il mio percorso è stato quello con Floriano (Pellegrino, ndr) – racconta Isabella, classe 1995 –. Ma di esperienze formative ne ho vissute tante: la prima in uno stellato, per esempio, a Londra da Claude Bosi che era molto centrato sulla pasticceria e dove ho imparato le mie basi, sia tecniche sia lavorative in generale, visto che era la mia prima esperienza nell’alta cucina. Poi Paco Torreblanca, con cui ho potuto vedere il mondo del laboratorio su grande scala e di altissimo livello; Martin Berasategui, che è un po’ il papà di tutti noi; e ancora a Copenhagen al tristellato Geranium, da Mirazur con Mauro Colagreco: tutti stili differenti, dai quali ho preso il possibile e l’ho fatto mio, l’ho interiorizzato e messo in pratica una volta aperto Bros’». E gli obiettivi? «Ne ho raggiunti tanti, come professionista e come persona, ma certamente il più inaspettato è stato il riconoscimento di Forbes (“30 under 30”, ndr). Al momento la pasticceria per me si sviluppa su due fronti: al ristorante, dove è applicata all’intero menu, che viene composto seguendo uno stesso filo logico, senza distinzioni tra parte dolce e salata, e poi c’è Sista, un progetto pop, molto più spensierato, dove do libero sfogo alla mia passione per la pasticceria con le mie crostate. Un progetto nuovo che vorrei far crescere, come vorrei continuare a crescere io stessa: del resto siamo al mondo per quello, andare avanti e imparare sempre cose nuove».
Pasta frolla
Mettere burro e zucchero in planetaria e lavorare fino a ottenere un composto sabbioso, in questo momento aggiungere le uova e amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Per ultimo aggiungere la farina setacciata e lavorare fino che l’impasto formato assorba tutta la farina. Lasciare riposare avvolto in pellicola per circa 1h. Stendere con uno spessore di circa 4mm e formare gli stampi da crostata, abbattere e cucinare a 175°C per 15 minuti.
Mousseline di arachidi
Aggiungere il burro a cubetti alla crema ancora a circa 60°C e mescolare con una frusta fino a ad amalgamarlo completamente. Aggiungere poi la crema di arachidi e mescolare bene. Riempire una sac à poche con la mussoline.
Crema pasticcera
Mettere il latte a bollire, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, una volta amalgamati aggiungere la maizena e versare il latte su il composto di tuorli. Mescolare e trasferirla sul fuoco, cuocere fino a ottenere una consistenza liscia e brillante. All’ultimo aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Cuore di arachidi
Mescolare insieme i due ingredienti.
Spuma di arachidi
Fare riscaldare a 60°C la panna, il latte insieme, lo zucchero, il cioccolato e la pasta di arachidi. Per ultimo la gelatina ammollata.
Lasciamo raffreddare per circa 8h e montare la spuma in planetaria e versare in uno stampo cilindrico da circa 8cm per formare dei dischi alti circa 1,5cm. Abbattere questi dischi e sformarli.
Copertura al caramello
Temperare il cioccolato con il burro di cacao e glassare i dischi di spuma di arachidi.
Finta arachidi – mousseline di arachidi: Riempire uno stampo a forma di arachidi con la mousseline e abbattere. Sformare le mandorle e posizionarne una al centro del disco di spuma.
Per montare la crostata: Riempire la base di frolla con la mousseline lasciando al centro un foro per il cuore di arachidi. Riempire il foro con il cuore di arachidi e chiudere con altra mussoline. Per terminare posizionare ora il disco glassato al cioccolato sulla crostata.