Tutti i segreti della cheesecake

Analizziamo questo popolare dolce sotto tutti i punti di vista. Dalla storia alla tecnica, dai segreti dei grandi maestri ai trucchi accademici, fino alla ricetta del senza. L’irresistibile dolce è soggetto a mille interpretazioni, in base alle culture e alle stagioni. Buona cheesecake a tutti!

STORIA DELLA CHEESECAKE

L’ANTICA GRECIA
Tutti associamo la cheesecake agli Stati Uniti e quindi alla tradizione anglosassone. In realtà ha origini molto più antiche e vicine a noi. I primi dolci al formaggio venivano preparati già nell’Antica Grecia, per atleti dei Giochi Olimpici (con il miele, per dare energia e vigore). Ne abbiamo traccia già a partire dall’VIII secolo a.C., quando in una composizione di Callimaco troviamo la menzione di un antenato dei moderni pasticceri, Egimio, il quale scrisse un testo dedicato proprio ai dolci al formaggio.

UN ERRORE DI CALCOLO
La cheesecake così come la conosciamo oggi è frutto in realtà di calcoli sbagliati, compiuti verso la fine del XIX secolo. La sua “invenzione” viene infatti attribuita allo statunitense James L. Kraft, il padre del moderno Philadelphia, il formaggio più utilizzato per preparare il dolce. Il produttore lattiero-caseario in realtà voleva riprodurre un formaggio francese, il Neufchâtel, ma scoprì invece la “ricetta” di un altro formaggio, poi diventato famoso.

PAESE CHE VAI, CHEESECAKE CHE TROVI
La cheesecake è un vero e proprio dolce archetipo, che si può trovare in tantissime tradizioni gastronomiche in tutto il mondo. In Asia viene preparata con polvere di tè Matcha, latte e mango. In America Latina con la marmellata. In Nuova Zelanda si utilizzano in prevalenza gli afghan cookies. In Polonia lo sernik è uno dei dolci della tradizione, con formaggio twarog e uva sultanina. In Germania si usa il quark, un formaggio dal gusto intenso e particolare.

IL DOLCE A ROMA
I romani hanno ereditato tanti tratti dalla Grecia, modificandoli e adattandoli al loro contesto. Un dolce tipico dell’antica Roma era proprio la Placenta, di cui ci racconta Catone il Censore nel De Agri Cultura. Si trattava di due dischi di pasta con del formaggio in mezzo. Catone racconta inoltre del Savillum, un altro dolce molto simile, composto da miele, formaggio, semi di papavero e farina.


TECNICHE DELLA CHEESECAKE

COTTA O CRUDA?
Di cheesecake ne esistono due versioni, quella cotta in forno (l’“originale” della ricetta americana) e quella che invece non prevede la cottura, ma solo la permanenza in frigorifero per qualche ora. Per quest’ultima versione, sulla base di biscotti tritati si distribuisce la crema di formaggio che viene tenuta insieme e rafforzata da un addensante, come l’agar agar, la gelatina o la colla di pesce. Nella versione da forno invece questo espediente non è necessario, poiché si aggiungono le uova che amalgamano e contribuiscono anche a rendere la crema più morbida e vellutata.

ATTENZIONE AL RIPIENO
Per evitare che il ripieno si gonfi, è importante prestare particolare attenzione a non incorporare l’aria, che farebbe crescere il dolce. L’ideale è utilizzare un mixer oppure incorporare gli ingredienti a mano. Per il problema opposto, ovvero per far sì che la cheesecake non si sgonfi, bisogna invece essere cauti quando il dolce ha terminato la cottura in forno ed evitare shock termici. Il trucco è lasciarla nel forno spento ancora qualche minuto con lo sportello chiuso, così che la temperatura inizi ad abbassarsi gradualmente.

I BISCOTTI
La base della cheesecake è composta da biscotti sbriciolati. Non devono essere né troppo fini né troppo grossolani, perché si devono impastare bene con il burro fuso. Una volta pronto, il composto va compattato bene nella tortiera. Si può scegliere se predisporre solo la base o anche i lati, così che la crema di formaggio sia perfettamente contenuta all’interno dei bordi del biscotto. Nella versione cruda, si consiglia di applicare una striscia di acetato lungo i bordi in modo da poterla smodellare senza rovinarla.

CONSERVAZIONE
La cheesecake, sia cotta sia cruda, è un dolce ad alto deterioramento. Andrebbe mangiata in quattro giorni al massimo perché mantenga tutte le sue caratteristiche. Si può però anche congelare. In questo caso, la versione cotta può durare fino a due mesi, mentre quella cruda va consumata entro un mese. La cheesecake subisce particolarmente gli sbalzi termici, pertanto bisogna assicurarsi di avvolgerla bene con della pellicola prima di riporla in freezer e, allo stesso modo, eseguire un passaggio da freezer a frigorifero per il rinvenimento.

I MAESTRI DELLA CHEESECAKE

KOJI TAMURA
Ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti in Giappone e Francia (come il Mirazur, al primo posto nella classifica dei 50 Best 2019), prima di tornare in Giappone nel 2016 e diventare “Mr. Cheesecake”. Le sue creazioni sono altamente ricercate e creano un mix originale tra consistenza, fragranza e sapore, grazie a una preparazione particolare, lo “Yusen yaki”. Questo combina le caratteristiche della cheesecake da forno e da frigorifero.
Qual è il segreto per la cheesecake?
L’emulsificazione, da cui deriva un eccellente amalgama di consistenze e un sapore che si evolve e perfeziona attraverso tre passaggi. 1. Raffreddamento: la cheesecake è appena uscita dal frigorifero e ha la consistenza di una torta gelato. Il sapore della base di biscotto è particolarmente esaltato. 2. Mezzo scongelamento: la cheesecake viene portata a temperatura ambiente per un’ora o un’ora e mezza. Il centro rimane congelato e crea un ottimo contrasto con la cremosità dello strato più esterno. 3. Scongelamento: la cheesecake è ora morbida come una crema. A questa temperatura, dominano il sapore dolce e la fragranza. Le mie creazioni hanno un sapore acido ancora più accentuato della cheesecake classica, a causa dell’utilizzo del succo di limone. L’emulsificazione è quindi necessaria per mantenere la stabilità della torta, oltre che per creare un perfetto mix tra gli altri ingredienti come la crema di formaggio, lo yogurt, la panna acida, il cioccolato bianco ecc. senza utilizzare la farina.
Cosa significa “Yusen yaki”?
“Preparato nell’acqua calda”. Se si facesse cuocere la cheesecake nel forno, potrebbe arrivare troppo calore dalla parte bassa e causare la separazione degli ingredienti nella base. In questo modo, i liquidi e i grassi emergerebbero in superficie causando la perdita della sofficità della base. Sono quindi arrivato alla conclusione che fosse necessaria la cottura solo del tuorlo e dell’amido di mais a non più di 100°C, ma allo stesso tempo volevo enfatizzare la fragranza e il contrasto: per questo motivo ho deciso di scegliere un approccio diverso per la superficie e la base utilizzando appunto lo “Yusen yaki”.

NICCOLO’ ZANUTTI
Niccolò Zanutti è il giovane pasticcere della Pasticceria Luca di Milano e nel 2018 ha vinto la Philadelphia Cheesecake Challenge con una cheesecake rivisitata. La “Purple Cheesecake” che vinse il concorso aveva una base di frolla bretone montata – sablée – una mousse di Philadelphia, naturalmente, e un cremoso di more e mirtilli. La completava una ganache di cioccolato bianco e mirtilli, che enfatizzava ancor di più il tono viola del dolce.
Perché secondo te la New York Cheesecake è diventata un’icona della pasticceria, anche di più di altre creazioni?
Riesce ad accontentare un vasto numero di persone e se fatta bene può risultare più soddisfacente di altre preparazioni più complesse ed articolate. Non a caso è il dolce di punta della tradizione americana.
Gli errori da non fare…
Bisogna stare molto attenti al rapporto tra parte cremosa e la percentuale di base croccante, per riuscire a dare il giusto contrasto. Con una cottura ottimale si può poi a massimizzare il gusto della cheesecake, che deve essere ben bilanciata negli zuccheri per non risultare né troppo dolce né stucchevole.
Un tuo tocco in più…
Metto sia il succo che la scorza di limone. Il primo per dare una nota acida che pulisca il palato e tolga quella sensazione di grasso che a volte contraddistingue la cheesecake, la seconda per completare il tutto con una nota aromatica e il profumo dell’agrume.

LUCA MONTERSINO
Chef, consulente, autore, testimonial, docente, food manager, personaggio televisivo. L’eclettismo è una costante nella vita di Luca, apprezzato per aver aperto la strada al concetto di pasticceria salutistica. Nel 2012 ha aperto insieme a Francesca Maggio Icook, scuola di cucina e pasticceria professionale a Chieri (To).
Quale errore si deve sempre evitare?
Tendenzialmente le cheesecake si dividono in due categorie, la cheesecake da forno (quella “autentica”) e quella da frigo, che si avvicina di più a una torta gelato. Io preparo in particolare la cheesecake da forno, in cui è molto importante la cottura. La cheesecake fa parte della famiglia delle creme cotte, è diversa da creme come quella pasticcera e quella inglese, va messa in forno senza movimento e mantenendo una cottura bassa. Se non si controlla la giusta umidità, risulterà poi rugosa, quasi a grumi: è un errore da non fare per non compromettere l’intera esperienza. La ricetta è infatti molto importante: con la ricetta giusta si otterrà una crema setosa, liscia e, stando attenti alla cottura, il risultato sarà perfetto.
La tua declinazione della cheesecake?
La mia cheesecake è senza zucchero e con stile moderno. Non è la classica cheesecake alta, ho inserito all’interno un inserto di gelée alle fragole che possa cuocere in forno, sopra una bavarese alle fragole. Senza comunque sacrificare il gusto e il contrasto tra la morbidezza della crema e la croccantezza della base.

ISTITUTO CARLO PORTA DI MILANO
Angelo Principe: docente dell’’Istituto Statale Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (IPSEOA) “Carlo Porta” di Milano.
I passaggi più difficili della ricetta…
Nella preparazione – a freddo – si deve far attenzione alla cottura perfetta dello zucchero (per evitare una paté-a-bombe eccessivamente cotta) e montare bene la panna (in gergo tecnico va “montata lucida”), così da evitare che il gusto risulti simile al burro. Gli errori più frequenti da parte degli allievi sono proprio questi, stessi ingredienti, stessi tempi, ma con risultati completamente diversi.
Un segreto per la preparazione
Il segreto è fare in modo di non snaturare mai il dolce, soprattutto in ricette di grandi classici come questa. Si può lavorare invece sulla presentazione, cercando di vestire la torta di un abito moderno, per renderla ancora più accattivante.

RICETTA DEL SENZA: CHEESECAKE VEGANA

Luca André è docente di cucina innovativa gourmet alla FunnyVeg Academy di Milano. Ha lavorato nei più importanti locali della Lombardia, anche stellati. E poi la svolta veg, che lo ha portato a sperimentare su se stesso il fruttarismo e il crudismo. Del 2013 ha aperto il Soul Kitchen a Torino, primo ristorante vegano in Italia ad avere nel menu un’ampia scelta crudista.
Difficoltà tecniche nell’utilizzo di ingredienti particolari come anacardi e cocco…
Le difficoltà tecniche in realtà sono molto poche. Ingredienti come cocco e anacardi, che non sempre sono facili da lavorare, in questo caso riescono ad adattarsi molto bene alle preparazioni.
In che modo si vanno a sostituire i latticini?
Non c’è una vera e propria sostituzione, anche se a livello concettuale si potrebbe pensare che acqua, anacardi frullati e poi filtrati possano risultare in una bevanda vegetale con delle caratteristiche di grassi, in base alla percentuale di frutta secca che si usa, vicine al latte. Questa è una ricetta che esalta molto il gusto dell’albicocca, e per avvicinarla ancora di più alla cheesecake si può aggiungere una base di fermenti che esaltano l’acidità rendendo il tutto molto simile al gusto di un formaggio.

© Riproduzione Riservata
Related Posts