Massimo De Grazia della Pasticceria Cosi di Firenze realizza la Millefoglie alla Vaniglia con Beurre de Tourage e Beurre d’Incorporation St.Villepré
Ricetta per circa 80 pezzi
Pasta Sfoglia
1250 g Farina W280
20 g Sale
120 g Beurre d’Incorporation St. Villepré
650 g Acqua fredda
1000 g Beurre de Tourage St. Villepré
Qb Zucchero a velo
Impastate i primi quattro ingredienti per 2 minuti in prima velocità e per 2 minuti in seconda. Lasciate riposare l’impasto coperto in frigorifero per 10 minuti. Laminate il burro a 10 mm di spessore e dare 2 pieghe a 4. Fate riposare in frigo la pasta laminata per 10 minuti e ripetete dando nuovamente 2 pieghe a 4. Lasciate riposare coperta in frigo per 12 ore. Laminate la pasta sfoglia a 2 mm e stendetela su una teglia foderata con carta da forno. Fate riposare per 1 ora fuori dal frigo. Sovrapponete sulla pasta un foglio di carta da forno e una teglia. Cuocete a 200°C per 25 minuti, poi spolverizzate lo zucchero a velo sulla superficie e caramellate da entrambi i lati.
Pralinato di Nocciola
300 g Nocciole
75 g Acqua
200 g Zucchero semolato
Tostate le nocciole in forno a 160°C per
20 minuti.
Portate a bollore lo zucchero con l’acqua, poi introducete le nocciole e mescolate fino a ottenere una copertura di caramello su di esse. Lasciate raffreddare su un foglio di silicone alimentare e infine passate nel cutter in modo da ottenere una pasta pralinata.
Mousseline al Cioccolato Bianco e Vaniglia
2 l Latte
800 g Panna 40% MG
200 g Beurre d’Incorporation St. Villepré
60 g Aroma naturale di vaniglia
8 n Uova intere
200 g Amido di mais
8 n Fogli di gelatina
40 g Acqua
480 g Cioccolato bianco in gocce
Mettete la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte con la panna e l’aroma di vaniglia. Mescolate l’amido di mais con le uova e unitevi una parte dei liquidi caldi. Unite il composto al rimanente liquido e cuocete fino a consistenza. Togliete dal fuoco, incorporate il burro a pezzetti, la gelatina strizzata e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco e amalgamate.
Montaggio del dolce
Tagliate 3 strisce di pasta sfoglia da 4 cm di larghezza. Su 2 strisce, colate la
mousseline, posizionatevi al centro un po’ di pralinato di nocciola e sovrapponete. Chiudete con l’ultima striscia. Tagliate con un coltello ben affilato delle porzioni da 10 cm e decorate a piacere.
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