Ricetta per il dolce Fleur Rouge di Guillaume Schopphoven, Boulanger Ambassadeur per Soufflet, il gruppo agroalimentare francese specializzato in cereali e farine, nonché apprezzatissimo consulente e formatore a livello internazionale
Cremoso al Pistacchio
180 g Panna liquida
18 g Poudre à crème (mix di amidi)
50 g Zucchero
30 g Albumi
60 g Pasta di pistacchio
Portate la panna a bollore. Mescolate la polvere, lo zucchero e gli albumi. Aggiungete la crema liquida bollente alla miscela e riscaldate nuovamente a fuoco basso. Versate in uno stampo in silicone e tenete da parte nel congelatore.
Coulis di Lamponi
180 g Purea di lamponi
4 g Pectina NH
25 g Zucchero
1 g Colorante alimentare in polvere rosso rubino
Mescolate lo zucchero, la pectina e la polvere insieme. Riscaldate la purea fino all’ebollizione e aggiungete quindi la miscela fuori dal fuoco, mescolate bene e riportate ad ebollizione. Versate in uno stampo in silicone o utilizzate direttamente.
Montaggio
Stendete una sfoglia bicolore allo spessore di 1,5 mm. Ritagliate dei cerchi da 11 cm di diametro e modellateli su una teglia come da foto. Lasciate riposare per 2 ore a 27°C. Versate l’inserto di cremoso al pistacchio al centro. Cuocete quindi per 19 minuti a 165°C. Finite con del coulis ai lamponi.
Peso dell’impasto bicolore: 84 g di pasta sfoglia, 2 g di colorante e 4 g di acqua, per un impasto di 410 g e 140 g di burro (utilizzate burro di alta quantità e ricco di materia grassa, ideale per la preparazione della sfoglia).
Guillaume Schopphoven per Hangar78