La pasticceria dal Sud al Nord di David Vidal

Da Malta alle capitali europee, fino alla Svezia: la sua iniziale formazione come chef e la successiva scoperta della grande passione per la pasticceria, hanno spinto David Vidal a proporre creazioni ricercate, eleganti, perfette nei dettagli e sempre di grande appeal, ma nel rispetto del gusto

LA CARRIERA

Il racconto di David Vidal e della sua arte creativa spazia tra cucina e pasticceria, tra inflessioni moderne ed estrose e il ricordo dei profumi mediterranei. Le contaminazioni della cucina e della cultura maltese incontrano le spezie, le essenze e i ricchi frutti delle terre svedesi, per una pasticceria bellissima e raffinata, capace di offrire una nuova dimensione agli occhi e al palato.David Vidal ha debuttato nella pasticceria dello zio, a Malta, poi è passato alla formazione e ai corsi di alta cucina, fino ad arrivare ai concorsi internazionali e alle esperienze lavorative presso rinomati ristoranti europei. Approda qualche anno fa a Strömstad, in Svezia, una pittoresca cittadina di pescatori a pochi chilometri dal confine norvegese. Qui ora vive con la sua famiglia e lavora come Senior Sous Chef dello Scandic Laholmen Hotel.

LA SCOPERTA DELLA PASTICCERIA

«La pasticceria non era davvero contemplata prima del mio arrivo in Svezia – racconta sorridendo –. Nasco cuoco per scelta, lontano da quella pasticceria con cui ero costretto a convivere quando lavoravo con zio e papà». Ma una volta assunto allo Scandic Laholmen la pasticceria gli arriva tra capo e collo. Nella cucina dell’hotel, David spesso si trova a guarnire dolci per passare poi ai fornelli, nell’ordine e nella pulizia tipici delle cucine svedesi. Qui le materie prime sono assolutamente locali: spezie ed erbe ricercate, tartufi rari, pescato sempre fresco e di altissima qualità, diversi tipi di formaggi, tante verdure e carne.

L’INTERVISTA

Come hai scoperto la passione per la pasticceria?
All’età di 12 anni ero sempre nella “Dolceria” di mio zio a Malta, e già lavoravo accanto a mio papà. Ho frequentato poi la scuola alberghiera, perché desideravo diventare uno chef professionista e concentrarmi sulle portate principali, e così ho passato in cucina i 15 anni successivi. Solo circa cinque anni fa, qui in Svezia, ho iniziato a lavorare in pasticceria e mi sono davvero appassionato.

Chi ti ha ispirato di più?
Avrei tanti nomi da fare… Per citarne solo alcuni, direi innanzitutto Fredrik Borgskog: ogni volta che vedo una delle sue creazioni trovo ispirazione e penso “out of the box”. Ammiro Antonio Bachour, perché riesce a rendere bellissimo ogni prodotto: è una persona semplice, con un grande occhio per i dettagli. E poi ovviamente Charles Demanuele, il mio primo head chef, che mi ha preso sotto la sua ala all’inizio del mio percorso in cucina, insegnandomi quanto fosse importante assaggiare, ma che non ha senso fare qualcosa di bello, se poi non è buono.

Cosa rende unica la tua pasticceria?
Cerco sempre di realizzare un dessert che catturi immediatamente la vista e che sia buono allo stesso tempo. Non so se sia questo a rendere unica la mia pasticceria: certamente l’aver lavorato in tutti i ruoli di cucina mi permette di portare nuove influenze alla pasticceria da ristorazione.

Quali sono i tuoi punti di forza e di debolezza?
Tra i miei punti di forza direi l’occhio per i dettagli, una cosa molto difficile da insegnare. Il mio punto di debolezza, che talora rappresenta però anche un punto di forza, è che non sono mai soddisfatto: guardo a un prodotto e penso già a come posso migliorarlo.

Raccontaci della tua esperienza in Svezia e del tuo lavoro allo Scandic Laholmen Hotel.
Uno dei vantaggi, rispetto a Malta, è che qui in Svezia c’è tempo sia per la famiglia sia per lavoro. A Malta la vita è soprattutto lavoro… E come chef è più di un full time! Della Svezia amo la natura: ad esempio, posso andare a raccogliere le bacche nel bosco. Qui, con Martin, ho avuto la libertà di esprimermi, diversamente dai ristoranti e dagli hotel in cui avevo lavorato prima. È di aiuto avere un ‘’boss’’ che considero uno dei miei migliori amici, perché lavorare diventa divertente. Nel ristorante cerchiamo di utilizzare materie prime locali e di spingerci sempre oltre, per distinguerci.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Attualmente il focus è completare il mio libro, che in tanti mi stanno chiedendo. E forse un giorno deciderò anche di creare qualcosa di mio, come un caffè, magari con una cucina nella quale tenere i miei corsi

Cocco, Frutto della Passione e Yuzu

Aneto, Cetriolo e Yuzu

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