Alessandro Servida firma la ricetta per il mignon Biancomangiare in occasione della Pasqua 2020
Salsa al Limone
400 g Gelatina neutra
150 g Succo di limone
Unite la gelatina con il succo di limone e mixate il tutto.
Crema al Limone
300 g Latte
200 g Zucchero
550 g Uova intere
500 g Purocao Bianco 36/38%
240 g Succo di limone
Scaldate il latte, versatelo sulle uova e lo zucchero e portate a 85°C. Versate sul cioccolato, mixate, aggiungete il succo di limone e mixate ancora. Lasciate riposare fino al giorno successivo.
Biancomangiare
420 g Panna
1 n Scorza di limone
9 n Gocce di mandorla
120 g Zucchero
7 g Gelatina
35 g Acqua
395 g Panna semimontata
Fate un’infusione a freddo con la panna, il limone, lo zucchero e le gocce di mandorla. Il giorno successivo scaldate l’infusione a 60°C, filtrate e aggiungete la gelatina reidratata. Semimontate la panna e unite delicatamente i composti, poi formate delle cupole.
Glassa Gialla
Qb Gelatina neutra
Qb Colorante giallo
Scaldate la gelatina, aggiungete il colorante e mixate.
Montaggio
Temperate del cioccolato Purocao Bianco 36/38% e create una camicia con uno stampo a bicchierino. Colate sul fondo del bicchierino la salsa al limone e abbattete prima di riempirlo con la crema al limone. Glassate la cupola di biancomangiare e adagiatela sul bicchierino. Decorate con foglia d’oro.