Panfrutto Albicocca e Mandorla

Ricetta di Helga Liberto per 12 panfrutti da 800 grammi

Impasto della Sera
750 g Lievito madre
1500 g Farina
1120 g Tuorli d’uovo
565 g Acqua
720 g Zucchero
930 g Burro

Usate gli ingredienti a temperatura ambiente. Nell’impastatrice con braccia tuff anti miscelate l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungete il lievito madre lavorando per qualche minuto per farlo arieggiare e facilitarne la lievitazione. Unite la farina e metà dei tuorli, quindi lasciate incordare. Aggiungete i tuorli rimanenti, uno alla volta, quindi il burro a temperatura ambiente un pezzettino alla volta. Incorporate il burro e attendete la formazione del velo sull’impasto, quindi lasciate lievitare facendo le pieghe. Ponete in camera di lievitazione a una temperatura di 28-30°C per 12 ore.

Impasto del Mattino
600 g Farina
225 g Farina di albicocca
200 g Farina Mora
225 g Zucchero
300 g Tuorlo d’uovo
100 g Maizena
5 n Bacca di Vaniglia
200 g Miele
200 g Pasta di mandarino
300 g Pasta di mandorla di Noto
50 g Sale
225 g Burro
200 g Acqua
1200 g Albicocche “Pellecchiella del Vesuvio” semicandite

Ponete l’impasto della sera in frigorifero a fatelo raffreddare per un’ora, in modo che la temperatura al cuore sia di 21°C. Una volta raffreddato mettete il composto in macchina e aggiungete le farine e lo zucchero. Incordate e aggiungete l’uovo, un tuorlo alla volta. Una volta incordato unite la maizena precedentemente gellificata nei 200 g di acqua, quindi la vaniglia, il miele, la pasta di mandarino e la pasta di mandorla di Noto. Lavorate e unite il sale, il burro e le sospensioni, cioè le albicocche semicandite. Togliete dalla macchina e lasciate riposare per circa 1 ora. Pezzate in pezzi uniformi da 800 g. Lasciate riposare e poi pirlate l’impasto prima di metterlo nel pirottino, e fate lievitare a 28-30°C per 7-8 ore. Cuocete in forno statico in tre step di 17 minuti l’uno: 150°C, 160°C, 170°C. Togliete dal forno e raffreddate a testa in giù.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
LIEVITATI 
STABILE ED ELASTICA
Farina ad alto contenuto proteico ed elevata stabilità per grandi lievitati, per rinfresco e mantenimento del lievito madre, per babà. Sviluppa strutture morbide e resistenti, facilita emulsioni ottimali, favorisce trame fiammate. STABILE, perché mantiene gli impasti performanti a lungo. ELASTICA, perché supporta elevati stress di lavorazione, sia d’impasto sia di lievitazione, e sostiene grandi carichi di ingredienti.

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