Tavolozza Italiana

Ricetta della Tavolozza Italiana di Leonardo Di Carlo realizzata in collaborazione con Debic Italia per la celebrazione dei 100 anni dell’azienda

Ricetta per 30 porzioni

Pasta Frolla al Mais Pastry Concept
250 g Burro Cake
3 g Sale fino
2 g Vaniglia in polvere
400 g Farina debole
90 g Farina di mais fioretto
200 g Zucchero a velo
60 g Uova intere

Lavorate tutti gli ingredienti, facendo attenzione che la temperatura del burro sia a 18°C, fino a ottenere un impasto sodo e compatto.

Cake Soffice
350 g Burro Crème
300 g Zucchero semolato fine
3 g Baccello di vaniglia
20 g Scorza di limone
2 g Sale fino
250 g Uova intere
125 g Tuorli d’uovo
80 g Farina debole
80 g Farina di mais fioretto/fumetto
10 g Lievito chimico
60 g Rhum 70° Vol.

Mescolate il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unite poco per volta le uova e i tuorli, aggiungete di seguito le farine setacciate con il lievito, infine il Rhum. Cuocete in forno ventilato a 167°C per 30 minuti, quindi per altri 15 minuti con valvola chiusa.

Chantilly alla Vaniglia
1000 g Prima Blanca Debic
130 g Zucchero invertito
2 g Baccello di Vaniglia

Montate in planetaria Prima Blanca Debic con la frusta fino a ottenere una consistenza da sacchetto.

Chantilly al Lampone
500 g Prima Blanca Debic
50 g Zucchero invertito
250 g Purea di lampone

Montate in planetaria Prima Blanca Debic con la frusta fino a ottenere una consistenza da sacchetto.

Glassa al Lampone
400 g Purea di lampone 10% zucchero
410 g Zucchero semolato
265 g Destrosio
170 g Zucchero invertito
170 g Sciroppo di glucosio 60 DE
33 g Gelatina animale oro in fogli
160 g Burro di cacao
3 g Colorante rosso in polvere

Unite i primi cinque ingredienti e portate a 70°Brix. Fate raffreddare a 50°C e aggiungete la gelatina ammorbidita, il burro di cacao tritato e il colorante. Emulsionate con un frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria. Conservate in frigo in un contenitore ermetico e utilizzate dopo 24 ore, scaldando la glassa a 28/30°.

Montaggio
Qb Confettura di lamponi
Qb Foglie di menta
Qb Lime grattuggiato

Foderate con la pasta frolla un anello microforato, stendetevi sul fondo un leggero strato di confettura di lamponi, coprite con il cake e cuocete a 160°C per 25 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddata, decorate la base con la chantilly alla vaniglia, quindi mettete al centro uno spuntone di chantilly al lampone glassato. Decorate con foglie di menta fresche e lime grattugiato. Conservate in frigo a +4°C.

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