Tartufo bianco in chiave dolce

Philippe Léveillé, uno degli chef stellati protagonisti dell’89esima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ci propone una dolce rivisitazione del prezioso ingrediente

CUCINA STELLATA E TARTUFO

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ha sempre rappresentato una sorta di unicum tra le fiere dedicate al mondo del cibo. Si sviluppa a livello internazionale, ha una durata estesa nel tempo, coinvolge un intero territorio e celebra il suo elemento, il tartufo o meglio il Tuber Magnatum. Dal 5 ottobre al 24 novembre la manifestazione si sviluppa nel centro storico albese, con un programma fitto di attività, capace di coinvolgere cibo, vino, design, mostre ed eventi culturali. Al centro dell’attenzione e del focus di questa edizione, il binomio tra uovo e Tartufo Bianco d’Alba, così che la lamellata di tartufo rappresenti «il perfetto legame tra la tavola tradizionale e la cucina stellata: un elemento immancabile ed eccezionale valore aggiunto sui piatti del territorio». Proprio la cucina stellata è uno strumento fondamentale, per toccare i diversi punti nevralgici e momenti chiave. Il tartufo, infatti, è un ingrediente particolare e nobile che, se correttamente bilanciato, può ispirare una grande varietà di piatti dolci e salati.

LA RICETTA

Ecco la ricetta de “Il mio tartufo ad Alba” di Philippe Léveillé, chef del ristorante due stelle Michelin “Miramonti l’altro”

Crema Pasticcera
800 g Latte
200 g Panna
370 g Tuorli d’uovo
320 g Zucchero
50 g Amido di riso
55 g Farina per sfoglia
1 n Baccello di vaniglia

Lavorate i tuorli con lo zucchero. Incorporate a poco a poco farina e amido poi versate a filo, e sempre mescolando, il latte bollente con la panna e la vaniglia. Fate sobbollire per 3-4 minuti, senza superare gli 82°C di temperatura. Abbattete la crema in positivo.

Tartufo
300 g Mascarpone
300 g Panna
400 g Crema pasticcera
60 g Gelatina reidrata
QB Tartufo bianco

Montate la panna e aggiungete il mascarpone, poi la crema pasticcera e la gelatina e amalgamate. Aggiungete il tartufo bianco grattugiato con il microplane. Versate la massa negli stampini. Lasciate riposare in freezer per 12 ore. Glassate con la glassa pinguino bianca e ponete di nuovo in frigorifero per un paio d’ore.

Glassa Pinguino Bianca
175 g Copertura bianca
70 g Burro di cacao
5 g Olio di semi
2,5 g Colorante bianco vegetale

Fondete separatamente la copertura e il burro di cacao. Unite tutti gli ingrendienti ed emulsionate. Usate la glassa a 32°C di temperatura.

Terra per Tartufi (80 g a porzione)
136 g Farina 00
16 g Cacao potassato
16 g Tuorli d’uovo
61 g Zucchero
91 g Burro a dadini freddo

Impastate burro, farina e cacao fino a renderli sabbiosi. Aggiungete lo zucchero e i tuorli, poi fate stabilizzare per 2 ore in frigorifero. Spezzettate la frolla a tocchetti medi e grattugiatela con un setaccio a maglie larghe. Cuocetela a 160°C per 14 minuti a valvola aperta.

Montblanc al tartufo

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