Profumo di Natale, è tempo di Panettone

Per un Panettone di qualità servono materie prime d’eccellenza: lievito, farina e burro. Giambattista Montanari, tecnico pasticcere Corman Italia, ci guida nella scelta dei prodotti più adatti

Mancano poche settimane a Natale e, anche se ormai il panettone si mangia tutto l’anno, in questo periodo è un appuntamento (dolce) immancabile. Con o senza canditi, della tradizione o creativo, dolce o salato, l’unico limite a questo lievitato delle feste è la fantasia dei professionisti, a cui si accompagna l’eccellenza delle materie prime.

Abbiamo fatto una chiacchierata con Giambattista Montanari, tecnico pasticcere Corman Italia, che ci ha svelato i segreti per un panettone perfetto: lievito, farina e burro d’eccellenza. «Il panettone è un dolce che richiede attenzione e passione. Per ottenere un prodotto perfetto, la base di partenza sono i migliori ingredienti: lievito, farina e ovviamente burro. Sono un fan del lievito naturale. Per ottenere un buon prodotto vale quella che io chiamo la “legge delle tre P”. Pazienza, per rispettare i tempi del lievito. Passione, per non sentire il peso dei sacrifici che richiede la gestione del lievito. Infine precisione. La farina deve avere il 13% o 14% di proteine. È consigliabile sceglierne una senza l’aggiunta di glutine e con almeno un mese di maturazione».

L’IMPORTANZA DEL BURRO

«L’ultimo “imprescindibile” del panettone è il burro – continua Montanari –. Come dice un grande professionista: “Il burro salverà il mondo”. Per un panettone equilibrato e profumato il burro deve essere di qualità, perché è una delle principali componenti che differenzia un prodotto finito. Il burro ha la funzione di conferire il gusto e determinarne conservabilità e morbidezza nel tempo. Io consiglio di diversificare la quantità totale di materia grassa in 3 parti: 55% Burro di Latteria Corman, che apporta un sapore unico e fresco, 30% Burro Chiarificato Liquido Corman, per ottenere una maggiore morbidezza perché contribuisce – essendo un burro concentrato – ad allungarne la shelf life, 15% Panna Corman Selection, che contribuisce a creare una bella struttura setosa e scioglievole, amplifica la freschezza e dona quella gusta “umidità” al palato per un’ancora migliore degustazione».

Burro: dai pascoli agli specialisti del grasso

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