Monoporzioni d’autore con Denis Dianin

Denis Dianin propone le sue monoporzioni dedicate ai colori giallo e oro. Derivate dalle medesime tipologie di torte, rivestono per D&G Patisserie un ruolo fondamentale. Colorano la vetrina, permettono di far assaggiare nuovi abbinamenti e sono ideali da fornire nei servizi di ristorazione e banqueting

I punti di forza di D&G Patisserie sono la qualità, la ricerca e lo studio, sia negli ingredienti sia nelle tecniche, nei processi e nella razionalità produttiva. La gamma prodotti è ampia: da quelli da consumare sul posto a quelli da asporto e, soprattutto, grazie alla catena del freddo, anche a quelli per la consegna a distanza, in Italia come all’estero. Tra i prodotti che contraddistinguono maggiormente la pasticceria troviamo tutto il mondo dei lievitati e la tecnica della vasocottura, incluso i panettone.

La tua offerta è molto ampia. Lo consideri un vantaggio o uno svantaggio?
Da un certo punto di vista è uno svantaggio, per la complessità della gestione. All’estero è normale trattare meno prodotti e valorizzarli al meglio. In Italia invece il cliente si aspetta sempre di trovare una buona offerta, anche se pian piano ci stiamo abituando a cercare prodotti più ricercati e a ridurre le tipologie.

Quali sono le strategie per ottenere risultati positivi in termini economici?
Razionalizzare al massimo la parte produttiva e l’organizzazione. Le produzioni sono programmate in base all’esaurimento scorte e alle esigenze di ogni reparto. Ogni venerdì pomeriggio si svolge una riunione fondamentale di allineamento tra i responsabili di ogni settore (laboratorio, cucina, uffici, banco, direzione, marketing etc), durante la quale ognuno espone il proprio planning lavorativo. La durata massima della riunione è di 30 minuti: tutti devono rispettare il tempo di tutti, imparando a trovare un equilibrio. All’inizio è stato difficile, ma funziona sempre meglio.

Nell’economia aziendale quanto incide percentualmente la materia prima?
La materia prima di qualità non incide in maniera eccessiva, diciamo un 25%. Chi pensa di abbassare i costi scegliendo di utilizzare ingredienti di minore qualità avrà un vantaggio minimo sui costi e anzi, un aumento dei rischi. Confermo quindi il detto che “chi meno spende più spende”: è necessario riflettere bene su queste scelte e trovare costantemente il corretto equilibrio nell’economia aziendale.

Oltre a gestire la tua azienda, di quali altre attività ti occupi?
Sono docente presso alcune scuole selezionate, tra cui Hangar 78, l’Università del Gusto di Vicenza e Cast Alimenti e soprattutto seguo alcune aziende a livello consulenziale. Ci tengo a precisare una cosa: sono io che le scelgo. Per me al primo posto non c’è mai il fattore economico, bensì la crescita e l’arricchimento personale. Quando si lavora con aziende con cui si può dialogare, si ha la possibilità di crescere insieme. Io seguo nello specifico Eurovo e Molino Dallagiovanna.

Quali vantaggi offre l’utilizzo di prodotti ad alto contenuto di servizio?
Parliamo sempre di Eurovo e della sua Bakery Innovation: le nuove referenze Meringa Evolution e Pâte à Bombe sono prodotti pastorizzati, estremamente tecnici e pronti all’uso. Si tratta di due semilavorati preziosi, perché ci evitano i processi di cottura e portano dentro una grande ricerca sugli zuccheri. Quindi elimino il passaggio della cottura e tutte le sue problematiche, con grande risparmio di tempo e di costi, ottenendo in modo semplice un prodotto in grado di garantire qualità e un risultato costante.

In quali applicazioni usi i prodotti della gamma Bakery Innovation?
Ho scelto di inserirla in tutta la mia produzione con il vantaggio di prodotti meno dolci, risultati più stabili, niente scarti né problemi di congelazione, più volume e leggerezza.

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Gli artigiani del dolce: Denis Dianin

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