Monoporzioni Kochi Sphere senza glutine

Ricetta di Jordi Bordas per 20 monoporzioni

Gelée Sudachi
80 g Zucchero
76 g Inulina a freddo Sosa
8.3 g Pectina NH Sosa
2.5 g Semi di carruba
240 g Acqua
136 g Purea di sudachi Ravifruit

Mescolate insieme zucchero, inulina, pectina e semi di carruba. Scaldate l’acqua a 45°C e mescolate la miscela di zucchero. Aggiungete la purea e portate a 85°C, mescolate costantemente. Raffreddate a 50°C e dosare.

Dacquoise alle nocciole e cioccolato
274 g Albumi pastorizzati
29 g Albumi in polvere Sosa
225 g Zucchero di cocco
254 g Farina di nocciole tostate Sosa
147 g Cioccolato da copertura fondente Sao Palme 60% Felchlin
49 g Olio di semi di girasole

Montate gli albumi e gli albumi in polvere a velocità media per 3 minuti. Aggiungete lo zucchero di cocco e battete a frusta per altri 7 minuti.
Setacciate la farina di nocciole e portare a 60°C il cioccolato da copertura. Mescolate l’olio di semi di girasole al cioccolato da copertura fuso. Mentre monta la meringa, scaldatela con pistola termica e controllate la temperatura che deve essere attorno ai 30°C. Aggiungete alla miscela precedente ed incorporate gradualmente la farina di nocciole mescolando con una spatola. Versate sopra una teglia e spruzzate leggermente con un po’ di acqua. Cuocete in forno a 160°C per 9 minuti con la valvola chiusa.

Mousse Yuzu e Maracaibo
245 g Purea yuzu Ravifruit
432 g Acqua
82 g Massa Gelatina 6/1
571 g Cioccolato al latte da copertura Maracaibo 38% Felchlin
8.3 g Emulsionante Natur Emul Sosa
196 g Albumi pastorizzati
98 g Inulina a freddo Sosa

Scaldate le puree e l’acqua a 20°C aggiungete la gelatina a 45°C e mixate. Scaldate il cioccolato da copertura a 45°C e aggiungete l’emulsionante. Gradualmente mescolate nella miscela precedente, emulsionate con un frullatore a immersione, e raffreddate fino a gelificazione. Montate gli albumi a velocità media per 3 minuti. Aggiungete l’inulina e montate per altri 4 minuti. Una volta pronta la meringa, incorporate nel preparato precedente e usate.

Croccante alle nocciole
399 g Croccante alle nocciole
106 g Pralinato alle nocciole
27 g Grasso di cocco

Preparate il crumble, raffreddate e coppate in quadrati da 5x5mm. Preparate il pralinato. Scaldate il grasso di cocco a 35°C e mixate il pralinato. Incorporate gentilmente il crumble e dressate sopra una teglia.

Crumble alle nocciole
96 g Grasso di cocco
118 g Zucchero di cocco
29 g Acqua
118 g Farina di mandorle Sosa
118 g Farina di riso integrale
2 g Sale

Scaldate il grasso di cocco a 20°C. In planetaria con gancio a foglia mescolate tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto. Stendete su una teglia e cuocete a 140°C per 26 minuti a valvola chiusa.

Pralinato alle nocciole
86 g Nocciole Sosa
10 g Acqua
22 g Zucchero di cocco

Tostate le nocciole in forno a 140°C per 25 minuti con la valvola aperta. Tenete al caldo. Portate acqua e zucchero di cocco a 115°C. Aggiungete le nocciole calde e mescolate vigorosamente fino a ricoprirle completamente con il caramello. Versate il tutto sopra una teglia da forno e cuocete in forno a 150°C per 10 minuti v.a. In un robot, mixate fino all’ottenimento di una pasta omogenea (se si dovesse scaldare, aspettate che si raffreddi prima di continuare il processo). Usate.

Glassa caramello
342 g Inulina a freddo Sosa
6.5 g Sale
261 g Zucchero
535 g Fruttosio in polvere Sosa
1089 g Acqua
196 g Massa gelatina 6/1
196 g Massa cacao Felchlin
620 g Farina di nocciole Sosa
16 g Emulsionante Natur Emul Sosa

Mixare l’inulina con il sale e separatamente zucchero e fruttosio. Scaldare l’acqua a 45°C e versatevi gradualmente la miscela di sale e inulina. Portate a 70°C. Allo stesso tempo, caramellate la miscela di zucchero e fruttosio, iniziando con piccole quantità e aggiungendone sempre di più quando la miscela è sciolta. Portate a 185°C e tenere a questa temperatura per 3 minuti per ottenere un caramello scuro. Aggiungete gradualmente il preparato precedente, mescolando costantemente, aggiungendo poi la massa gelatina. Pesate e compensate il peso perso con acqua minerale. Scaldate la massa cacao a 45°C e mixate con la pasta di nocciole ed emulsionate. Incorporate gradualmente il preparato precedente, emulsionate vigorosamente con il frullatore a immersione. Raffreddate in frigo e usare a 25°C.

Copertura al cioccolato
1750 g Cioccolato al latte da copertura Maracaibo Criolait 38% Felchlin
750 g Olio di semi di girasole

Scaldare il cioccolato a 45°C e mixarlo con l’olio di semi con un frullatore ad immersione. Usare.

Montaggio
Preparare la gelée e dressare negli stampi Silikomart SF172 mini truffles20. Congelate. Preparate 900g di dacquoise in una teglia da 40x60cm, raffreddate e coppate dei dischi con diametro a 4 cm. Congelate. Sformare la gelée e tenere in congelatore. Preparare la mousse e dressate con sac à poche fino ad ⅓ degli stampi Silikomart SF192 Truffles120. Mettete la gelée al centro degli stampi e coprite con un po’ di mousse. Chiudete con un disco di dacquoise e livellate. Coprite con un foglio acetato e premete con una teglia. Sempre con la teglia, capovolgete gli stampi così da non perdere la forma sferica e abbattete. Mettete un disco rigido di 6 cm di diametro sotto gli stampi Silikomart SQ064 half sphere41. Preparate il croccante da inserire negli stampi: sul fondo e per ⅓ dei bordi. Congelate, sformare e conservate in congelatore. Una volta congelate le monoporzioni, sformatele, e con uno stuzzicadenti trampatele nella copertura a 45°C. Togliete la parte in eccesso, cristallizzate e coprire con glassa a 25°C. Togliete la parte in eccesso e con lo stuzzicadenti mettere sul croccante. Guarnite con qualche scaglia di nocciola.

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