Jordi Bordas: pasticceria salutistica innovativa

Campione del mondo di pasticceria nel 2011 e fondatore del metodo b-concept, Jordi Bordas ha una grande missione: quella di ricercare, sviluppare e promuovere nuovi concetti, prodotti e ricette, per una pasticceria innovativa e salutistica. Il suo è un percorso rivoluzionario, scaturito dall’esigenza di conciliare il proprio stile di vita e le scelte alimentari, con la propria etica professionale

L’opportunità di incontrare il pastry chef Jordi Bordas si è presentata negli spazi di Hangar78. Lo contraddistinguono carisma, simpatia istintiva e una bellissima storia. Etica, perseveranza, equilibrio e ricerca sono le parole che segnano il percorso di questo straordinario protagonista dell’alta pasticceria internazionale innovativa. Con il motto “healthier, lighter and tastier”, nel 2015 ha aperto la sua scuola a Viladecans, vicino a Barcellona. Ambasciatore per le aziende Felchlin e Ravifruit, Bordas tiene corsi sul metodo B-Concept nella propria scuola e presso altri selezionati istituti di formazione in tutto il mondo.

Come è avvenuto il tuo debutto nel mondo della pasticceria?
Circa 35 anni fa i miei genitori hanno creato un’attività in questo settore. Già all’età di 8 anni andavo spesso in produzione: volevo lavorare con le mani, con le materie prime e gli ingredienti. Ho deciso che avrei fatto il pasticcere quando avevo circa 12 anni. Ho iniziato con un lungo corso sul pane e i lievitati, a cui ha fatto seguito un corso di tre anni di pasticceria. Quindi ho deciso di andare in Francia e di conoscere la tanto rinomata pasticceria francese. Sono rimasto sei mesi in Bretagna, imparando e lavorando al fianco dello chef Thierry Hafnaoui.

Quali sono i maestri che ti hanno maggiormente ispirato?
Senz’altro inizialmente Pierre Hermé e il pasticcere spagnolo Ramon Morato.

Puoi descrivere il concept della tua pasticceria e come crei il tuo dessert?
La “mia” pasticceria è iniziata nel 2011, dopo la vittoria della coppa del mondo al Sirha di Lione. Ho iniziato a insegnare e ho capito che volevo dedicarmi ad aiutare gli altri a migliorare le proprie competenze. In quel momento però le ricette che proponevo non erano “le mie”, ma erano rielaborazioni di ricette di altri chef. Mi chiedevo: “Sono in grado di elaborare una ricetta tutta mia?” e la risposta era: “No” Contemporaneamente ho iniziato a orientarmi verso un regime alimentare flexetariano. Ma mi trovavo in difficoltà quando dovevo poi proporre una linea di pasticceria che non era coerente con le mie scelte alimentari. Da qui è iniziato un percorso durante il quale ho modificato la mia pasticceria, cercando di portarla a un livello più salutare. All’inizio sperimentavo la sostituzione di alcuni ingredienti nelle ricette, come acqua al posto del latte oppure olio al posto del burro. Alla fine di questa ricerca ero riuscito a definire la mia pasticceria: leggera, dal gusto pulito e definito, facile da digerire, con utilizzo di ingredienti salutari.

Qual è il segreto del successo della scuola?
Ci sono due motivi principali: gli allievi imparano a ragionare e pensare, a sviluppare le proprie ricette in modo autonomo e, inoltre, si avvicinano a una pasticceria più salutare. Sono sei anni che insegno questo metodo e la scuola è aperta da tre anni. Il corso dura quattro giorni e il nostro motto è “healthier, lighter and tastier”. Nel team siamo in 11, di cui tre persone si dedicano a Ricerca e Sviluppo.

Qual è la parte più difficile nel realizzare questo tipo di pasticceria?
Sostituire un ingrediente “classico” nella ricetta, significa riformularla completamente: pensiamo, ad esempio, all’utilizzo di una farina gluten-free, al posto di una tradizionale. Credo che molti pasticceri preferiscano restare al sicuro, seguendo ricette di cui hanno il controllo. Ma la mia pasticceria è davvero per tutti e la tendenza di seguire regimi alimentari più salutistici è in crescita.

Quali sono i tuoi punti di forza e di debolezza?
La mia passione per il lavoro è la mia forza e la mia debolezza allo stesso tempo. Quando fai qualcosa con passione non hai limiti e passi tutto il tempo dedicandoti a ciò che ami, ma questo può avere delle ripercussioni negative sulla vita personale. Ho imparato dai miei genitori a mettere la passione in quello che faccio, poi ovviamente serve la costanza, se vuoi avere successo. La mia parola d’ordine è “perseveranza”: a volte dimentico tutto il resto pur di arrivare all’obiettivo. L’altra è “equilibrio”, fondamentale per vivere bene, ma non sempre facile da raggiungere.

Come utilizzate i social media?
Noi raccontiamo quello che facciamo, con trasparenza e senza illusioni, con
etica e lealtà.

Progetti futuri?
Stiamo investendo nell’ampliamento dell’area Ricerca e Sviluppo, che porteremo a 100 mq con sei persone del team dedicate. L’altro progetto importante sarà il libro, che vogliamo proporre entro fine anno e che sarà il primo di una trilogia.

I tuoi gusti personali?
I miei dessert preferiti sono la crema catalana e quelli con il cioccolato fondente. Per il resto, mi piace tutta la musica: mi segue sempre, quando sono in viaggio. Quando ho tempo vado in moto, da giovane facevo gare di trial. Ora ho 42 anni e due motociclette: una da trial e una da enduro… Questo sport mi aiuta a staccare, di tanto in tanto, dal lavoro.

Quarantadue anni? Sei giovane… ma comunque ne dimostri molto meno!
Grazie… Certo, è tutto merito della nostra pasticceria!

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