Monoporzioni Perla Framboisier senza glutine e senza lattosio

Ricetta per 15 monoporzioni di Jordi Bordas

Spugna al Basilico
Mousse al basilico e lamponi
Cremoso ai lamponi
Croccante ai lamponi
Composta ai lamponi
Grasso di cocco
Glassa ai lamponi
Lamponi freschi
Foglie fresche di basilico
Lime zest

Montaggio
Preparate la spugna e dressate 900gr in una cornice da 38x38cm. Cuocete, raffreddate e coppate dischi da 6cm di diametro. Congelate. Preparate la mousse e dressate con sac à poche negli stampi Silikomart SF067 Kiss. Chiudete con un disco di spugna e livellate. Coprite con un foglio acetato e premete con una teglia. Abbattete. Preparate il cremoso, dressate con sac à poche negli stampi Silikomart SF172 mini truffles20 e congelate. Sformate e congelate. Preparate il crumble, raffreddate a 25°C e coppate dei quadrati da 5x5mm. Mixate dolcemente con un po’ di grasso di cocco sciolto (circa 170gr di grasso di cocco/1kg di crumble) e versate sopra una teglia cercando di distanziare al massimo il preparato. Mettete da parte. Sformate il cremoso e conservate in congelatore. Preparate la composta e glassate e mettete da parte in frigo. Una volta congelate le monoporzioni, sformate, e tramparne i bordi nella glassa a 70°C. Rivestite gli stessi bordi con il crumble e coprite il buco sulla parte superiore (dato dallo stuzzicadenti) con la composta. Trampate le sfere nella glassa a 70°c., togliete la parte in eccesso e disponete sopra la composta. Guarinite con lamponi, foglie di basilico e lime zest.

Spugna al Basilico
Albumi pastorizzati 1
Inulina a freddo
Zucchero
Farina di riso
Farina di mandorle
Grasso di cocco
Albumi pastorizzati 2
Basilico fresco

Montaggio
Montate gli albumi 1 a velocità media per 3 minuti. Aggiungete l’inulina e lo zucchero e battete a frusta per 4 ulteriori minuti. Setacciate la farina di riso e mixate con farina di mandorle. Scaldate il grasso di cocco a 35°C e mixate con gli albumi 2 e il basilico. Processate con un frullatore ad immersione. Una volta pronta la meringa, aggiungete il preparato precedente alla miscela secca, lavorando dolcemente. Versate sopra una teglia, spruzzate un po’ d’acqua e cuocete in forno a 160°C per 11 minuti a valvola chiusa.

Mousse Lamponi e Basilico
Purea di lamponi 1
Gelatina in polvere 200 bloom
Grasso di cocco
Emulsionante Natur Emul
Basilico fresco
Purea di lamponi 2
Albumi in polvere
Inulina a freddo

Montaggio
Scaldate le puree a 20°C. Idratate la gelatina in polvere con 1/3 delle puree 1 per 20 minuti. Scaldate a 45°C e mixate il resto delle puree 1 usando un frullatore ad immersione. Scaldate il grasso di cocco a 35°C e aggiungete l’emulsionante. Mescolate nel preparato precedente, emulsionate vigorosamente con un frullatore ad immersione. Aggiungete il basilico, processate e raffreddate fino a gelificazione. Battete a frusta la purea 2, gli albumi in polvere e l’inulina a velocità media per 10 minuti fino alla formazione di picchi morbidi. Una volta pronta la meringa, incorporate nel preparato precedente e usate.

Cremoso ai Lamponi
Zucchero
Pectina NH
Emulsionante Natur Emul
Purea di lamponi 10%
Grasso di cocco

Montaggio
Mixate zucchero, pectina ed emulsionante. Scaldate la purea a 45°C e mescolate nella miscela precedente. Portate a 85°c mescolando costantemente e raffreddate a 40°C. Portate il grasso di cocco a 35°C e mescolate nel preparato precedente, emulsionando con un frullatore ad immersione. Usate.

Crumble ai Lamponi
Grasso di cocco
Zucchero a velocità
Acqua
Farina di mandorle
Farina di riso integrale
Sale
Lamponi in polvere
Colorante Rosso liposolubile

Montaggio
Scaldate il grasso di cocco a 20°C. In planetaria con gancio a foglia, mixate lo zucchero a velo e l’acqua. Aggiungete la parte restante degli ingredienti e lavorate fino all’ottenimento di un impasto. Con un tarocco disponete il composto sopra una griglia sopra una teglia. Cuocete in forno a 130°C per 22 minuti con la valvola chiusa.

Composta di Lamponi
Zucchero
Inulina a freddo
Nh Sosa Pectina
Lamponi interi

Montaggio
Mixate insieme zucchero, inulina e pectina. Processate lamponi con un frullatore ad immersione e scaldate a 45°C. Mescolatevi la miscela di zucchero e portate a 85°C, mescolando costantemente. Raffreddate a 30° e dosate.

Glassa ai Lamponi
Zucchero
Glucosio in polvere DE33
Pectina NH
Semi di gomma di carruba
Purea di lamponi 10%
Acqua

Montaggio
Mixate insieme zucchero, glucosio, pectina, e semi di gomma di carruba. Scaldate la purea e l’acqua a 45°C e mescolatevi la miscela di zucchero. Portate a 85°C, mescolando costantemente. Raffreddate in frigo per almeno 4 ore. Scaldate e usate.

© Riproduzione Riservata
Related Posts