Canditi: magie di frutta

La frutta candita gode di ritrovata popolarità in anni recenti. Molto apprezzata in pasticceria, si è svincolata dal vissuto di ingrediente destinato solo ai prodotti da ricorrenza ed entra a far parte di molte ricette di gelateria, pasticceria e cioccolateria

Questa rinascita del candito è tuttavia legata a doppio filo con il successo del panettone: lo studio, l’innovazione e la ricerca intorno al dolce tipico del Natale ha avuto impatto positivo sul comparto dei canditi, che ha investito per rispondere alla crescente richiesta di qualità e varietà proveniente dagli artigiani.

Il mercato italiano è presidiato da aziende storiche, specializzate nella lavorazione della frutta. Vi sono anche numerosi artigiani che candiscono in laboratorio per sé e per altri, ma con produzioni artigianali quantitativamente limitate. Rispetto a quelli esteri, i produttori italiani hanno un reale vantaggio competitivo, dato dal patrimonio agronomico a cui possono attingere e fatto di una grandissima varietà di cultivar e prodotti d’origine.

Le tendenze più rilevante riguarda sicuramente il clean label e la ricerca della naturalità. Molte sono poi le aziende che propongono prodotti semi-canditi, mentre si affaccia sul mercato la frutta (ma anche i vegetali) stabilizzati. Le referenze più altovendenti restano, come sempre, gli agrumi, ma anche le amarene hanno ottime performance.

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