La iCook Academy lo scorso weekend ha visto in cattedra uno dei nomi più forti della pasticceria internazionale. Cedric Grolet, giovane e talentuoso pastry chef d’Oltralpe, ha infatti tenuto un corso dedicato alla pasticceria tradizionale francese.
LA SCUOLA
Ad ospitarlo è stata proprio la scuola di pasticceria fondata a Chieri nel 2012 da Luca Montersino, noto pasticcere, food manager e personaggio televisivo, nonché anche autore di numerosi bestseller di settore, insieme all’amica Francesca Maggio, insegnante di cucina e pasticceria. iCook è il punto di riferimento per la pasticceria d’eccellenza, e offre un catalogo completo di corsi tecnici sia per professionisti che per appassionati. Ognuno di questi è tenuto da docenti prestigiosi anche di fama internazionale (Maestri Ampi, MOF e Campioni del Mondo) ed è completo e diversificato. Il percorso accademico dura 14 settimane, dopo le quali si affronta uno stage di tre mesi che si trasforma quasi sempre in impiego certo.
CEDRIC GROLET
Miglior pasticcere 2015 per il magazine Le Chef, Primo premio Relais Dessert nel 2016, Miglior pasticcere di ristorante 2017 per Les Grandes Tables du Monde, World Best Pastry Chef of the World per la Guida Gault Millau nel 2018. Un palmarès che non lascia certo indifferenti. Anzi, l’eco di un nome così importante ha catalizzato la curiosità e l’attenzione di molti, desiderosi di carpire ed apprendere le sue tecniche ardite ed innovative. Grolet è infatti maestro di tecnica, estetica e cromia. In più, coniuga magistralmente l’essenza del gusto con la perfezione estetica.
LA COLLABORAZIONE CON ICOOK
La due giorni piemontese è stata l’unica occasione per poter partecipare ad un corso di Grolet in Italia. Almeno per il 2019. Focalizzare la lezione sulla tradizione francese è stata una scelta di Francesca Maggio: «Cedric è conosciuto in tutto il mondo per la sua “frutta”, creazione che gli ha permesso di raggiungere l’olimpo della pasticceria mondiale. Per questa occasione però, abbiamo deciso di proporre un contenuto diverso per i nostri studenti». La scelta è ricaduta sui classici imprescindibili della tradizione pasticcera francese. Grazie al suo speciale tocco ne sono stati reinventati alcuni. Tra questi la tarte pistache, la brioche aux sucres, il flan vanille, la galette amandes, il religeuse café.
IL SEGRETO
È con grande disponibilità, simpatia ed eleganza che Cedric Grolet ha illustrato le sue personali tecniche durante il corso. Il segreto per rispettare e valorizzare la tradizione, secondo il pastry chef, è andare all’essenziale. «Non si devono mischiare gusti e profumi, mai denaturare le strutture alla base delle ricette! Tutto deve restare il più vicino possibile alla tradizione» sostiene. «La scelta delle materie prime è fondamentale: è la prima cosa che faccio, scegliendo solo la materia prima perfetta e, nel caso della frutta, solo se è di stagione».
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