Cédric Grolet re-inventa l’alta pasticceria francese

Cédric Grolet è giovane e sorridente ed è anche l’astro nascente dell’alta pasticceria di Francia, che sembra essersi già guadagnato un posto di rilievo nel firmamento dei maestri dell’haute cuisine, con i suoi incantevoli dessert.

Insignito del Prix d’Excellence Relais Desserts come Miglior Pastry Chef di Francia per ben due anni di fila (nel 2015 per l’anno 2016 e nel 2016 per il 2017), Cédric Grolet, il trentunenne Pastry Chef del parigino Le Meurice di Alain Ducasse, sta scalando le vette del successo.

Già da bambino giocava con uova e farina nella cucina dei nonni, che gestivano un albergo nella regione della Loira. Fin da allora era chiara la sua vocazione per l’arte della pasticceria. Dall’adolescenza in poi tutti i suoi studi e le sue energie si rivolgono all’apprendimento di impasti, cotture e creme e, grazie all’eccezionale talento che lo caratterizza, Cédric Grolet si apre ben presto le porte dell’alta cucina francese.

La sua creatività ed il suo estro, che si riflettono nelle vere e proprie opere d’arte da mangiare, che sono i suoi dolci, lo hanno reso, oltretutto, un idolo di Instagram: la sua Rubik’s Cake (una torta girevole a forma di cubo di Rubik) è uno dei dolci più cliccati del web.

Nell’intervista che segue abbiamo cercato di scoprire chi sia davvero Cédric Grolet e quale sia la chiave della sua ascesa.

Quanto è importante per te il prestigioso riconoscimento che hai ottenuto e che impatto credi che avrà sulla tua carriera?
Non me lo aspettavo per niente. In realtà non si pensa mai di ricevere un riconoscimento di questa portata! Ci sono così tanti grandi Pastry Chef al mondo e soprattutto in Francia, che non ti puoi davvero aspettare di essere eletto “miglior Pastry Chef”.
Sono molto orgoglioso di questo titolo, ma mi fa anche riflettere molto su me stesso e sul mio lavoro: se sono stato eletto “miglior Pastry Chef” per il 2016 e 2017, vuole anche dire che i nostri clienti avranno delle aspettative altissime sul nostro lavoro e che io e il mio team dovremo essere ancora più meticolosi per garantire dei dessert assolutamente perfetti.

Sotto la supervisione di Alain Ducasse a Le Meurice, che metodo di cooperazione mettete in pratica tu e Chef Herland, per comporre i menù degustazione? Come si va a legare il dessert con il resto delle portate?
Insieme a Chef Jocelyn Herland, lavoriamo sulla cucina globale, seguendo la filosofia del maestro Ducasse: “Ritornare all’essenziale, cominciando dall’inizio dove i sapori sono reali e i profumi sono genuini.” Lavoriamo con materie prime molto semplici, che siano facili da capire. Jocelyn organizza la parte salata del menù e io lavoro su quella dolce. Lavoriamo insieme dietro la stessa linea e abbiamo una bellissima sintonia. Da parte mia il processo creativo è molto lineare: ho un’idea di dessert in mente, pronta ad emergere, la condivido con la mia squadra e iniziamo a lavorare affinché l’idea si concretizzi e prenda forma, assaggio dopo assaggio.

La tua magnifica Rubik’s Cake è diventata pressoché virale sul web e sui vari social network. Quanto è importante, al giorno d’oggi, creare dessert esteticamente fotogenici?
Per quanto riguarda la pasticceria, l’estetica è diventata estremamente importante, specialmente per i social network come Instagram. La mia opinione è che l’aspetto estetico nel mio lavoro sia cruciale. Il mio obbiettivo è creare dessert che siano tanto gustosi quanto belli, perché il contenuto e la forma viaggiano di pari passo. Ogni volta che creo un nuovo dolce, il mio stile si affina: come un artista o un designer, oggi posso dire di avere la mia firma personale, che si può riconoscere nei miei dessert, siano essi una semplice torta di mele o una complicata Rubik’s Cake.

Qual è secondo te il trend della pasticceria da ristorazione al momento?
Non ti saprei dire quale sia il trend vero e proprio, ma ti posso dire in che direzione si dovrebbe andare secondo me: personalmente io sono una persona dai gusti molto semplici e molto spesso, quando ordino i dessert di altri, non li riesco a capire. Quando vado al ristorante, come dolce, vorrei solo ordinare una macedonia, un gelato o un sorbetto. Il mio palato riconosce solo i sapori semplici e comprensibili e non sono un grande amante delle associazioni troppo complicate.

La pasticceria può essere salutare?
Certamente che può esserlo e, in effetti, è molto facile: se mangi troppa frutta ti viene il mal di pancia, se mangi troppi dolci, rischi di essere sovrappeso… Io penso che l’ideale sia mangiare in modo responsabile un po’ di tutto, tutti i giorni, e non impazzire per privarsi a tutti i costi di qualcosa che piace. Basta non esagerare. Io mangio 5 o 6 dessert al giorno e, come vedi, non sono sovrappeso. Un dessert può contenere meno grassi e zuccheri ed essere comunque delizioso. E questo è esattamente quello che propongo ai miei clienti: dei dolci sani, senza overdose di grassi e zuccheri.

Apple Tart

 

Di Marianna Zarini

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