Filiera grano: gli italiani bravi a far farine

Mentre nel 2018 abbiamo raggiunto il record nell’importazione di grano tenero, cresce l’esportazione di farine made in Italy, così come gli esempi di filiere virtuose messe in campo dagli stessi molini al fine di ottenere prodotti di alta qualità

NUMERI DI FILIERA

Nel campo dell’alimentazione umana, il frumento può indubbiamente essere incluso tra i cereali più diffusi e consumati, così come uno dei più antichi. Le statistiche FAO riportano, per il 2018, una produzione mondiale di frumento (tenero e duro) pari a 730 milioni di tonnellate.
Leader mondiale nella produzione di frumento è la Cina con 131 milioni di tonnellate, seguita da India con 99 milioni e Federazione Russa con 72 milioni. Gli Stati Uniti si accomodano ai piedi del podio con 51 milioni di tonnellate di frumento prodotte, precedendo la Francia, prima europea in classifica con 36 milioni. L’Italia è ventunesima in classifica sfiorando i 7 milioni di tonnellate.
I dati ISTAT per il 2018 indicano un raccolto di grano tenero e grano duro in Italia pari rispettivamente a 2,79 e 4,14 milioni di tonnellate.
Se la coltivazione di entrambe le specie è diffusa praticamente in tutta la Penisola, le produzioni per regione variano sensibilmente tra una specie e l’altra, con Nord e Sud a dividersi equamente i due primati.
Il primato per la produzione di grano tenero spetta infatti all’Emilia Romagna con 0,85 milioni di tonnellate, seguito da Veneto (0,6 milioni) che stacca nettamente Piemonte (0,33 milioni) e Lombardia (0,32 milioni). Più indietro troviamo Umbria (0,14 milioni) e Toscana (0,1 milioni). Situazione completamente diversa per la produzione di grano duro, che vede primeggiare il Mezzogiorno con a capo la Puglia che registra 0,95 milioni di tonnellate, nonostante un’annata pessima, seguita dalla Sicilia (0,75 milioni), che scava il solco con le Marche (0,45 milioni) e l’Emilia Romagna (0,41 milioni). Le ragioni di tale differenza sono di carattere esclusivamente climatico: il grano duro predilige terreni assolati, il grano tenero cresce bene nei terreni umidi. Le 4,14 milioni di tonnellate di grano duro prodotte attestano l’Italia al secondo posto nella produzione mondiale di grano duro, dietro il Canada; produzione che ha raggiunto nel 2018 le 38 milioni di tonnellate (fonti: International Grain Council per gentile concessione di grano duro Sicilia, ndr).

IL GRANO TENERO NON CI BASTA

Il Triticum aestivum, nome scientifico del grano tenero, possiede una genetica alquanto complessa, sulla quale ovviamente non ci dilunghiamo e può considerarsi indubbiamente l’ingrediente principe dell’industria e dell’artigianato alimentare, dati i suoi molteplici usi, dalla panificazione alla pasticceria. Nel nostro Paese la domanda di grano tenero supera di gran lunga l’offerta interna, come dimostrano anche i dati sulle importazioni. Oltre ai già considerevoli quantitativi prodotti internamente, l’Italia risulta essere anche un grande importatore di grano tenero. Al 2018 ha raggiunto il record di importazioni registrate negli ultimi 10 anni.

FARINE ITALIANE AL TOP

Abbiamo raggiunto Giorgio Agugiaro, Presidente sezione molini a frumento tenero di Italmopa, per una breve dichiarazione circa l’andamento economico e le criticità del settore, con particolare riguardo alle farine di grano tenero, le più utilizzate per panificazione, pizzeria, pasticceria e prodotti da forno. «Possiamo senz’altro registrare un dato positivo dal lato delle esportazioni di farine di frumento tenero che risultano in incremento, a conferma della nostra capacità di produrre farine non soltanto sicure e di qualità, ma anche in grado di soddisfare le richieste e le esigenze sempre più diversificate dei consumatori. L’aspetto maggiormente negativo invece, che condiziona inevitabilmente l’andamento del comparto, continua a essere una complessiva sovraccapacità di produzione che comprime inevitabilmente i margini delle aziende molitorie. Oltre a questo, segnaliamo un mercato fisico del grano ancora troppo dipendente da quello finanziario. Dal lato dei consumi interni, i mesi di gennaio e febbraio 2019 hanno confermato una tendenza alla stagnazione, mentre una leggera ripresa si è verificata lo scorso mese di marzo».

UNA FILIERA VIRTUOSA PER IL “BABY FOOD”

Agugiaro & Figna Molini SpA da anni collabora alla filiera “baby food” che, nel 2018, ha riguardato 1.000 ettari: «fare il massimo per tutelare la salute dei lattanti e dei bambini, che rappresentano una fascia di soggetti altamente vulnerabili, è fonte di stimolo e orgoglio per l’azienda», ha dichiarato Riccardo Agugiaro, AD Agugiaro & Figna. Il contratto di filiera stabilisce procedure tecniche, linee guida per gli agricoltori, liste positive per i trattamenti fitosanitari e rispetto delle fertilizzazioni, oltre ovviamente alle specifiche per la materia prima, che deve essere idonea alle esigenze del cliente (niente pesticidi e livelli ben definiti di micotossine e metalli pesanti, tra le altre). A garanzia della qualità sono previsti inoltre audit in campo e presso i centri di stoccaggio (accuratamente selezionati), verifiche periodiche dei quaderni di campagna e test di tracciabilità. Per la scelta dei fornitori, massima fiducia è riposta nelle cooperative di stoccaggio, che effettuano la selezione degli agricoltori.

«La peculiarità è la serietà del fornitore e il fatto che i centri di stoccaggio devono essere idonei a trattare un prodotto particolarmente sensibile, dove è fondamentale la conservazione del cereale tramite raffreddamento», aggiunge Riccardo Agugiaro, Amministratore Delegato di Agugiario & Figna.

FARINE 100% MADE IN LOMBARDIA

«La linea di farine 100% di filiera lombarda di Molino Pasini nasce con l’obiettivo di nobilitare l’enorme patrimonio dell’agricoltura nella regione, un’arte millenaria che oggi sembra stia vivendo un’importante rinascita», afferma Gianluca Pasini, Amministratore di Molino Pasini. Da alcuni anni, Molino Pasini, in collaborazione con coltivatori e raccoglitori in territorio lombardo, ha selezionato tipologie di frumento che, in base alle caratteristiche pedoclimatiche, garantiscono una costanza qualitativa e produttiva. A oggi l’azienda ha la possibilità di fornire diverse tipologie di farine ottenute da grani coltivati e lavorati completamente in territorio lombardo, su una superficie di circa 500 ettari. Si valorizzano, così, le produzioni locali utilizzando varietà di grano tenero più idonee alla realizzazione dei prodotti indicati. In particolare la linea Farine di Frumento Origine Lombardia si compone di tre referenze ideate specificatamente per i professionisti, derivate da grani coltivati nelle aree geografiche più vocate: «abbiamo individuato Mantova per gli impasti diretti, Cremona per i diretti medio-lunghi e Pavia per i diretti lunghi. Il contratto di filiera definisce le principali caratteristiche qualitative che il prodotto finito deve possedere, sancisce l’impegno da parte del coltivatore a fornire il prodotto ottenuto dagli appezzamenti individuati, fornire la documentazione attestante l’origine del prodotto e rendersi disponibile ad accogliere periodicamente l’ispettore dell’ente scelto per certificare la filiera. Il contratto prevede inoltre un premio extra pattuito per l’impegno prestato dal coltivatore. Tutto questo processo è stato certificato da un ente esterno che, nel marzo 2016, ha rilasciato a Molino Pasini la certificazione UNI EN ISO 22005: 2008 Rintracciabilità nelle Filiere Agroalimentari», aggiunge Gianluca Pasini.

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