Ricetta di Marco Avidano
per 20 pezzi
Confettura di Lamponi
550 g Lamponi
420 g Zucchero di canna bianco
4 g Pectina
22 g Zucchero semolato
2 g Acido citrico in soluzione
Mettete a bollire i lamponi con lo zucchero di canna. A parte mescolate la pectina con lo zucchero semolato. Quando i lamponi avranno raggiunto il bollore, versatevi la pectina mescolando e portate a 104°C. Unite l’acido citrico, versate nel vaso e sterilizzate a bagnomaria.
Pastello
420 g Farina
255 g Acqua
12 g Sale
Per il pastello, unite tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lavorate per circa 10 minuti. Lasciate l’impasto a riposare in frigorifero per circa 12 ore a 2°C.
Panetto da incasso
600 g Burro
180 g Farina
Per il panetto di burro da incasso, mettete gli ingredienti in planetaria o nell’impastatrice e lavorate in modo da fare assorbire tutta la farina. Fate riposare il panetto in frigorifero per circa 12 ore. Prendete il pastello e stendetelo. Incassate il panetto di burro nel pastello e date 2 pieghe e da 4. Lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore, poi date altre 2 pieghe da 4, quindi rimettete in frigorifero per circa 2 ore.
Montaggio
Qb Zucchero a velo
Stendete la pasta con la sfogliatrice a un spessore di 3,5 mm e tagliate dei triangoli delle dimensioni di 15 x 20 cm. Arrotolateli facendo 3 pieghe e fate riposare per 1 ora in frigorifero. Spolverizzate con zucchero a velo e cuocete a 180°C per circa 15 minuti. Appena raffreddati, farcite i croissant con la confettura di lamponi.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
FARINA CROISSANT – USALA PERCHE’…
DELICATAMENTE FORTE
Favorisce la formazione di una struttura stabile e malleabile, ideale per croissant alla francese e cornetti all’italiana. Sostiene lievitazioni lunghe o indirette e agevola l’espansione in cottura.
