Bignè allo zabaione

Ricetta di Marco Avidano

per 60 pezzi

Pasta choux
150 g Farina
100 g Acqua
150 g Burro
1 g Sale
80 g Uova intere pastorizzate
80 g Albumi d’uovo pastorizzati

Portate a ebollizione l’acqua con il burro e il sale, aggiungete la farina e mescolate fino a formare la “polenta”. Lasciate asciugare, mettete il composto in planetaria e incorporate le uova e gli albumi. Stendete l’impasto su teglie leggermente unte formando delle nocciole con il sac-à-poche e cuocete a 220/230°C con valvola chiusa fino a completo sfogo, poi aprite completamente
la valvola e terminate la cottura.

Zabaione
250 g Marsala
125 g Zucchero semolato
80 g Tuorli d’uovo
23 g Farina

Scaldate il Marsala. A parte sbianchite i tuorli con lo zucchero e aggiungete la farina. Versate il composto sul Marsala e terminate la cottura mescolando. Lasciate raffreddare.

Montaggio
Qb Zucchero fondant rosa

Farcite i bignè con un sac-à-poche riempito con la crema e infine glassate con zucchero fondant rosa.

Scopri qui la ricetta della Mousse di lampone con ganache fondente e della Mousse di albicocca e gianduia

 

 

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FARINA BISCOTTERIA – USALA PERCHE’…
FRIABILE E AGGREGANTE
Farina per pasticceria secca friabile, pasta frolla e crema pasticciera. Agevola l’amalgama degli ingredienti senza apportare tenacità. Trattiene i grassi in cottura salvaguardando forma e friabilità.

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