Wallner, Vera pasticceria artigianale (e creativa)

A due passi dall’Arena, in pieno centro storico, Vera e Francesco guidano Caffè Wallner, un locale colorato e gioioso che incanta gli occhi e il palato con una varietà di proposte dolci e salate prodotte interamente nel laboratorio-cucina a vista sulla sala

Facciamo un gioco e, se alla fine sorridi, ho vinto io. Assaggia un pasticcino del Caffè Wallner… Ecco, ho vinto.
Anzi hanno vinto Vera e Francesco, titolari della pasticceria all’1 di via Dietro Listone in pieno centro storico a Verona, a pochi passi da piazza Bra, che quattro anni fa si sono innamorati di un vecchio negozio sfitto praticamente all’ombra dell’Arena e hanno deciso di raccogliere una sfida grande quanto la loro passione.
«Quando lo abbiamo visto per la prima volta, questo luogo ci ha rapito il cuore – racconta Vera Wallner prendendosi una pausa dal laboratorio, il suo regno – Le nostre idee di partire con qualcosa di piccolo sono andate a gambe all’aria e ci siamo lanciati in questa avventura. Questi spazi hanno dettato le regole del gioco. Non si poteva fare solo una pasticceria-gelateria, dovevamo pensare a un servizio più complesso, completo, aperto dalle 7,30 alle 20,30, con una proposta che andasse dalla colazione all’aperitivo e che comprendesse anche una piccola ma curata selezione di cucina, una varietà di proposte dolci e salate capace di accontentare prima di tutto i gusti dei veronesi. Così abbiamo fatto. Per gli arredi ci siamo affidati a Costa Group, il resto è tutta farina del nostro sacco, compresi un paio di mobili. Non è stato facile, non è facile. Ma quando mi guardo intorno sono felice di aver fatto questa pazzia».

Rosso, come la passione e l’amore
I dolci, si sa, si mangiano prima con gli occhi e le proposte di Vera sono delle piccole opere d’arte in cui perdersi tra colori decisi, e geometrie ardite. «Il dolce è un momento di piacere. Un momento che ti concedi per dimenticare tutto. Quindi per me deve essere bello e buono. Curo molto ogni creazione fin dalla scelta di cosa realizzare. Mi piacciono i colori e li ho sempre usati fin da quando ero alle prime armi, all’Alma di Gualtiero Marchesi e poi alla Pasticceria Taveggia di Milano. Adoro soprattutto il rosso che ho messo come colore predominante anche nel locale. Ritengo che la pasticceria sia spensieratezza e gioia. Mangiare un dolce può scacciare via il grigiore di una giornata non proprio bella, quindi voglio che i miei dessert siano buoni, ma anche bellissimi e divertenti da vedere. Poi il rosso è il colore della passione, che per fare un lavoro come questo è fondamentale, insieme alla determinazione. Sono sempre stata convinta che le cose non capitino per fortuna, ma perché lavori duramente, anche sbagliando. Quando, come al Caffè Wallner, batti 500 scontrini al giorno che più o meno corrispondono a mille o più persone, può capitare che qualcuno non sia soddisfatto. Io e Francesco ci siamo sempre, per affiancare il nostro team in ogni momento».

Pasticceria Gelateria Vera, come tutto il resto
Tutto quello che arriva ai tavoli o sul bancone del Caffè Wallner è fatto dal Caffè Wallner. Vera porta avanti una produzione interamente artigianale che cura personalmente, affiancata da un piccolo team di pasticceri. Il laboratorio sforna tutto quello che viene proposto in menu, che sia dolce o salato. «Ci piace curare nel minimo dettaglio le nostre proposte perché devono rispondere al nostro standard qualitativo. Pretendiamo molto da noi stessi per dare il meglio ai nostri clienti fin dal mattino, con la selezione di brioche di 10 varietà a cui affianchiamo le frolle, i risini, le ricottine, i pasticcini leccesi, i biscotti del nonno e una sempre più richiesta proposta salata, dai paninetti alle pizze e focacce, bagels e toast».
Anche “in tazza” la parola d’ordine è varietà. «Qui a Verona non si prende il cappuccino, si prende il cappuccio chiaro, il macchiatone. Francesco cura personalmente la selezione di caffè e, accanto a centrifughe, frullati, e frappè, c’è il nostro the della casa. A pranzo in menu, oltre alle classiche proposte di sfoglie salate, quiche e il nostro hamburger, proponiamo 5 primi piatti e 2 secondi. Facciamo tutto noi, ovviamente, anche la pasta fresca».
La merenda torna a essere dolce, anzi dolcissima con una selezione di 12 tipi di macaron, le mignon e le monoporzioni.
«Mi piace giocare con le anime di uno stesso dolce per dare la possibilità di assaggiarlo a tutti. Quindi, per esempio, la Red Velvet viene proposta in torta, ma anche monoporzione, mignon e macaron».
La varietà torna anche all’aperitivo. «Proponiamo cocktail alcolici e non, accompagnati dai nostri grissoni, le pizzette, le frittelline, bagels e le verdure in crudité con una salsa fresca di senape, capperi e acciughe. Mi piace l’happy hour, per me è il momento in cui posso lasciare il laboratorio che ormai ha perso i ritmi frenetici della colazione e del pranzo e stare in sala a parlare con le persone e guardarle negli occhi. Come ho detto, metterci la faccia è importante, e a me interessa che i miei clienti mi conoscano. Metterci la faccia, metterci il sorriso».

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