Monoporzione al mango

Ricetta del Caffè Wallner

per una cornice 60×40

Joconde al cacao
1 L Uova intere
90 g Tuorli
125 g Zucchero a velo
125 g Farina mandorle
125 g Farina
5 g Sale
50 g Cacao
125 g Albume,
100 gr zucchero semolato.

Montate le uova con i tuorli e lo zucchero a velo. Una volta montati unite tutte le polveri con l’albume montato a neve con lo zucchero. Stendete 500 g di prodotto su una teglia con carta da forno e cuocere a 200° C per 10 minuti.

Mousse di Mango
500 g Meringa italiana
1000 g Purea di mango
25 g Colla di pesce
650 g Panna semi-montata

Unite la meringa italiana con la purea di mango e aggiungete la colla di pesce precedentemente sciolta. Aggiungete la panna semi-montata per completare la mousse.

Ganache al cioccolato al latte
1000 g Cioccolato al latte
25 g Colla di pesce
600 g Panna

Portate a bollore la panna e aggiungete il cioccolato al latte precedentemente tritato. Una volta sciolto il cioccolato aggiungete la colla di pesce e lasciate riposare per una notte. Montate in planetaria a media velocità prima di montare il dolce.

Croccante
100 g Cioccolato fondente
50 g Corn-flakes
30 g Burro
20 g Miele

Sciogliere il cioccolato con il burro e il miele. Aggiungete i corn-flakes e mischiate.

Montaggio
In una teglia alta mettete lo joconde al cioccolato e stendeteci sopra il croccante. Aggiungete uno strato di ganache al cioccolato al latte. Stendete un altro foglio di joconde e versateci sopra la mousse al mango. Abbattete di temperatura e glassate a piacere.

 

 

AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA:
UN PAN DI SPAGNA PIU’ MORBIDO DELLE NUVOLE
✓ I dolci da massa montata su base burro si differenziano per una consistenza più o meno fondente: più aria e più liquidi vengono incamerati nell’impasto, maggiore sarà la morbidezza in masticazione, in caso opposto maggiore sarà la capacità di sciogliersi e fondersi con semplicità. Pandispagna è la farina che sostiene entrambe le caratteristiche e accompagna la massa grassa evitando di apportare elasticità.

www.agugiarofigna.com

 

MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Mica Van Gogh” di Caparezza

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