Immerso nelle colline di Reggio Emilia a due passi da Passo del Cerreto, Andrea Tamagnini Strabba ha rivoluzionato il modo di fare dolci con una pasticceria pop che punta sulla qualità della materia prima e la semplificazione del metodo di lavoro
«Quando iniziai a fare musica il mio agente mi disse: o sei De André o fai musica Pop. Quel concetto di semplicità e replicabilità mi è rimasto in testa, volevo che la mia pasticceria avesse quest’anima. Ecco come è nato il progetto PastryPop». La giacca da chef con le maniche arrotolate sulle braccia e sulle labbra il sorriso di chi mette il cuore in quello che fa. Andrea Tamagnini, più conosciuto come Strabba, è un pasticcere fuori dagli schemi, un pasticcere pop. Uno che il cappello non se lo mette perché «non mi appartiene, non me lo sento addosso, ma sono grato che mi siano stati dati questi talenti e lavoro duro ogni giorno per coltivarli e farli crescere con rispetto e curiosità». Uno che quando non è giro per il mondo a condividere il suo metodo di lavoro pop, è nel suo laboratorio a impastar torte con le sue mani. Uno che quando assaggi un suo dolce è un po’ come tuffarsi nella sua storia e nella sua famiglia. Uno che non ci pensa neppure a lasciare Castelnuovo Ne’ Monti, ma ha l’animo di un esploratore.
Una pasticceria da lavoro
«La musica mi ha insegnato una cosa importante: che le cover non lasciano il segno. Questo è vero anche per la pasticceria. Uno dei complimenti che mi fanno più piacere è che i miei dolci hanno personalità: la mia. Allo stesso tempo sono convinto che sia necessaria una semplificazione delle procedure e del rapporto che i professionisti hanno con il lavoro: manca diffusamente una preparazione a 360 gradi dei futuri pastry chef che devono essere in grado di lavorare anche senza tecnologie avanzate e conoscere tutta la gamma di preparazioni di base che un laboratorio di pasticceria o una cucina richiedono. Questo concetto è alla base delle consulenze che sempre più spesso mi richiedono. Una pasticceria da lavoro, semplice, replicabile e trasmessa con un linguaggio comprensibile è, a mio parere, la chiave vincente per questo settore che sta cominciando a fare i conti con la fase discensiva dell’ondata di sovraesposizione degli ultimi anni».
Quando le persone entrano chiedono: le brioche di Strabba
Oltre che da Pane e Cioccolato, le brioche di Strabba si possono gustare anche all’Antico Bar Magnani, al Caffe dei Ritti e al Bar La Croce sempre a Castelnuovo Ne’ Monti in provincia di Reggio Emilia. Il conto terzi è una parte importante del lavoro di laboratorio che Andrea dirige affiancato da tre pasticceri. Da qui escono sia le proposte dolci e sia le lavorazioni salate. «I bomboloni, invece, sono una chicca della domenica mattina quando fuori dal negozio approntiamo l’attrezzatura per farli espressi e li farciamo sul momento a seconda delle richieste dei clienti».
A colazione e merenda sono le 15 varietà di brioche e i ben 17 tipi di biscotti a farla da padroni. Oltre alle Brioche pop a doppia stratificazione e quelle al lievito madre, ad accompagnare il caffè del mattino ci sono anche le torte da credenza, le Maddalena e i cestini di frutta. A metà pomeriggio il caffè lo si prende anche con la meringa classica «prodotto che nessuno fa più, ma che invece piace tantissimo».
Accanto al dolce, però, sta crescendo la richiesta di una colazione salata. Al classico abbinamento dal sapore ligure con cappuccino e focaccia – «Non ne sforniamo meno di 10 teglie ogni giorno» – si sta affiancando la vendita fin dalla colazione di gnocchi all’olio o con panna, dell’erbazzone di montagna «fatto secondo la ricetta di nonna» e della pizza.
«Se al mattino vengono affiancati da spremute o succhi, a mezzogiorno l’abbinamento preferito è con un bel calice di vino o una birra fresca. Per scelta di coerenza non facciamo servizio cucina, sarebbe un settore tutto da esplorare che ci allontanerebbe dalla nostra filosofia».
Sogno nel cassetto? Produrre il nostro pane
«Per ora mi rifornisco in esterno per il pane, ma la domenica sto sperimentando la produzione di 16 o 18 pagnotte da chilo e ne vendo tanto. Il progetto è entrare a regime e produrre internamente anche il pane ogni giorno. Accanto a questo, sto lavorando sulla pizza romana. La richiesta di salato anche a colazione sta crescendo in maniera esponenziale, seguire il mercato è importante quanto seguire i propri desideri, quindi presto faremo il grande salto».
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