Pizza Romana farcita

Ricetta di Alessandro Spoto

Per 3 teglie

Per la biga
1000 g Farina
500 g Acqua
8 g Lievito di birra fresco
2 g Sale

Impastate per qualche minuti farina, lievito di birra, sale e acqua. Coprite l’impasto e lasciate riposare per 20 ore a 18-20°C

Per la pizza romana
1000 g Farina
1000 g Biga
1000 g Acqua
35 g Sale
7 g Lievito compresso fresco

Lavorare la farina e 500 g di acqua in macchina impastatrice per 4 minuti prima di lasciare riposare il composto per 30 minuti per il processo di autolisi. Una volta trascorso il tempo necessario, aggiungete la biga e il lievito, avviando l’impastatrice alla prima velocità per 5 minuti. Aumentate la velocità di impasto e aggiungete l’acqua rimasta 100 g per volta a intervalli di due minuti. All’ultimo intervallo aggiungete anche il sale. La temperatura dell’impasto finale sarà di circa 26 °C. Lasciatelo riposare per 15 minuti e procedete con le pieghe lasciando riposare nuovamente per 15 minuti.
Spezzate l’impasto in pezzi da 1 chilogrammo che incarterete e lascerete riposare per circa 4 ore a 26°C. Stendete in una teglia 60×40 e cuocete in forno a 280°C per 8 minuti.

Per la farcitura
Qb Guanciale
Qb Cipolla Rossa di Tropea
Qb Pecorino Romano grattugiato

Porzionate la pizza romana calda e farcitela con uno strato di guanciale. Sopra tagliate a striscioline sottili la cipolla rossa di Tropea. A chiudere il Pecorino Romano

Qb Pesto
Qb Pomodoro Confit
Qb Stracciatella Pugliese

Porzionate la pizza romana e farcitela con un mestolo di pesto. Sopra aggiungete la stracciatella pugliese e il pomodoro confit. Ripassate tutto il forno per 2-3 minuti.

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La pizza alla romana, friabile e scioglievole, dalla mollica sviluppata anche quando sottile, ha un impasto molto idratato che richiede una sapiente stesa manuale. Per garantire idratazione elevata, plasmabilità e trama interna alveolata, si può ricorrere alla funzionalità di alcuni elementi naturali come l’acerola, la farina fermentata e una farina di forza particolarmente estensibile che sono combinate insieme in Ciabatta Romana, una speciale miscela Le 5 Stagioni.arrotolati.

MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Scetate vajò” di Mannarino

 

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