Lasagna di pizza con ragù

Ricetta di Alessandro Spoto

Per 30 porzioni

Per la pizza romana
1000 g Farina
1000 g Biga
1000 g Acqua
35 g Sale
7 g Lievito compresso fresco
QB Olio

Per il ragù
500 g Carne di manzo tritata
250 g Passata di pomodoro
50 g Sedano
50 g Cipolle Dorate
50 g Carone
3000 ml acqua
Qb Sale
Qb Pepe
250 g Vino Bianco
QB Besciamella
100 g Grana

Per preparare il ragù tritate le verdure e fatele soffriggere in padella con olio. Una volta che le verdure saranno dorate aggiungete la carne di macinata lasciandola rosolare per 10 minuti. Sfumate con il vino bianco lasciando evaporare tutto l’alcool prima di aggiungere la passata di pomodoro. Lasciate cuocere lentamente per 3 ore aggiungendo l’acqua quando necessario. Per creare le sfoglie di focaccia romana lavorare la farina e 500 g di acqua in macchina impastatrice per 4 minuti prima di lasciare riposare il composto per 30 minuti per il processo di autolisi. Una volta trascorso il tempo necessario, aggiungete la biga e il lievito, avviando l’impastatrice alla prima velocità per 5 minuti. Aumentate la velocità di impasto e aggiungete l’acqua rimasta 100 g per volta a intervalli di due minuti. All’ultimo intervallo aggiungete anche il sale. La temperatura dell’impasto finale sarà di circa 26 °C. Lasciatelo riposare per 15 minuti e procedete con le pieghe lasciando riposare nuovamente per 15 minuti. Spezzate l’impasto in pezzi da 4,5 chilogrammo che incarterete e lascerete riposare per circa 4 ore a 26°C. Stendete la pizza in un sfoglia sottile. Sovrapponete le sfoglie a due a due ungendo bene la superfice e cuocete a 280°C per 6 minuti. Una volta cotte separate le sfoglie e disponente un primo strato in una teglia farcendola con il ragù e formaggio grana. Create 4 strati e cuocete a 180°C per 30 minuti coprendo la teglia con la carta stagnola e altri 30 minuti senza carta.

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GRANI ANTICHI, GUSTO GENTILE E MORBIDEZZA
L’appetibilità degli gnocchi risiede nel sapore preciso, nella masticabilità leggera e nella morbidezza compatta. La farina di grano tenero assume un ruolo determinante: scegliendo Grani Antichi, una farina di tipo 2 ricca di fibre solubili e priva di tenacità, si apportano note di gusto gentile e si eliminano rischi di gommosità o collosità. Grani Antichi proviene da grani Verna, Autonomia, Abbondanza, Frassineto, coltivati sulle colline di Parma e macinati a pietra.

MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Spaghetti a Detroit” di Fred Bongusto

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