Bon Bon di Pere

Ricetta di Marion Lichtle

Per 4 persone
Biscotto alle noci
60 g Albumi
24 g Zucchero di canna integrale
40 g Farina di noci
12 g Farina di mandorle
40 g Cubi di arance candite
20 g Farina di noci (per la crosta)

Montate gli albumi a neve e aggiungete piano lo zucchero. Unite le farine con delicatezza e poi i canditi. Preparate una teglia (circa 15 cm su 12 cm) con carta forno e burro, riempitela con l’impasto e coprite con il resto della farina di noci. Cuocete a 175°C per 15 minuti.

Pere candite
1 Pera William gialla
150 g Acqua
50 g Zucchero semolato
20 g Zenzero
20 g Galangha
6 n Pepe nero
5 n Scorze di limoni non trattati
20 g Succo di limone

Realizzate uno sciroppo con tutti gli ingredienti. Sbucciate la pera e tagliatela a cubi regolari, quindi cuoceteli nello sciroppo. Stendete le pere su carta forno ed essiccatele.

Gelatina speziata
150 g Sciroppo
6 g Colla di pesce

Dopo la cottura delle pere, filtrate lo sciroppo, incorporatevi la colla di pesce e stendete su una placca da forno, quindi fatela rapprendere. Utilizzate dei coppapasta di 7 cm di diametro per tagliare la gelatina.

Gelato di ricotta
125 g Ricotta vaccina
75 g Panna fresca
175 g Sciroppo a 30° baume
25 g Latte condensato
q.b. Succo di limone

Amalgamate tutti gli ingredienti e montate nella gelatiera.

Montaggio
Per la presentazione utilizzate il coppapasta da 7 cm, appoggiandolo sul piatto e versandovi all’interno un po’ di purea di pere. Posizionate quindi i biscotti alle noci, sovrapponetevi delle palline di gelato e copritele con la gelatina speziata e del limone candito. Disponete infine le pere candite tutte intorno, insieme a delle noci caramellate al miele.

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