Giardino Zen

Mariangela Puppo

GIARDINO ZEN DI SEMIFREDDI AL THE MATCHA, PRUGNA E NESPOLA

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Ingredienti per la dacquoise
80 g Albumi
26 g Zucchero
40 g Farina di mandorle
48 g Zucchero
14 g Farina debole
qb Zeste limone

Preparazione
Montate gli albumi incorporando gradualmente i 26 gr di zucchero. Miscelate le due farine e lo zucchero e unitevi delicatamente gli albumi montati a neve e il limone. Stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno e infornate  a 180°C per 12/15 minuti.

Ingredienti per la sablè alle mandorle
60 g Farina debole
40 g Farina di mandorle
2 g Zucchero
63 g Zucchero di canna
30 g Burro

Preparazione
Tagliate il burro freddo a cubetti e sabbiatelo con la farina, unite la farina di mandorle e lo zucchero. Stendete l’impasto su un silpat, portatelo a semicottura in forno a 190°C  per circa 8 minuti, poi sbriciolatelo, fatelo raffreddare e terminate la cottura per 10 minuti.

Ingredienti per il semifreddo al the matcha
60 g Crema inglese
1,3 g The matcha
2,4 g Gelatina in polvere
86 g Meringa cotta
150 g Panna lucida

Preparazione
Scaldate una crema inglese base a 40°C e scioglietevi dentro il the matcha con una frusta. Unitevi la gelatina attivata in acqua, la meringa e la panna lucida al 60%. Colate negli stampi a semisfera grandi.

Ingredienti per il semifreddo alla prugna
44 g Purea di prugne
1,6 g Gelatina in polvere
51 g Meringa cotta
108 g Panna lucida

Ingredienti per il semifreddo alla nespola
53 g Purea di nespole
2 g Gelatina in polvere
51 g Meringa cotta
108 g Panna lucida

Preparazione
Scaldate una parte della purea di frutta a 40°C e unitevi la gelatina attivata in acqua. Unite poi la meringa e la panna lucida al 60%. Colate negli stampi a semisfera più piccoli. Procedete nello stesso modo per il semifreddo alla nespola e colate negli stampi a sfera e piatti.

Ingredienti per la glassa
21,5 g Acqua
48 g Zucchero
43 g Glucosio
29 g Latte condensato
3,6 g Gelatina
18 g Acqua
48 g Cioccolato bianco
qb Cioccolato nero

Preparazione
Cuocete i primi tre ingredienti a 103°C, aggiungete in ordine gli altri tre ingredienti. A 70°C unite il cioccolato bianco in scaglie, il colorante e filtrate. Fate cristallizzare almeno12 ore in  frigorifero e al momento dell’utilizzo rigenerate a 40°C

Composizione
Ponete un dischetto di dacquoise alla base del semifreddo al the matcha e la sablè alla base di quello alla prugna. Abbattete tutti i semifreddi a – 40°C, sformateli e glassateli.  Quando la glassa sarà rappresa potrete comporre il piatto sovrapponendo la semisfera al the matcha, quella alla prugna, la pietra piatta e la sfera alla nespola. Servite a -18°C.

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