Semifreddo pistacchio, mascarpone e mandarino

Ricetta di Corrado Carosi

Mousse al pistacchio di Bronte 330 g Latte

120 g › Pasta di pistacchio di Bronte

20 g › Glucosio

10 g › Gelatina animale

500 g › Cioccolato bianco

700 gPanna “Blu” Elena

Portate a ebollizione il latte con il glucosio, versateli sopra al cioccolato bianco in pastiglie, alla pasta di pistacchio e alla gelatina reidratata. Emulsionate con il mixer a immersione, quindi portate il tutto a 32°C e aggiungete delicatamente la Panna “Blu” Elena semimontata.

Palet al mandarino

1000 g › Succo di mandarino congelato

300 g › Zucchero semolato

22 g › Gelatina animale

Reidratate la gelatina animale, scioglietela nel microonde con un po’ di succo di mandarino, aggiungetela al resto della purea con lo zucchero e mescolate bene. Versate negli appositi stampi e abbattete.

Mousse al mascarpone

180 g › Zucchero semolato

50 g › Acqua

120 g › Tuorli d’uovo

520 g › Mascarpone

550 g Panna “Blu” Elena

10 g › Gelatina animale

1 n › Baccello di vaniglia

Portate a 121°C lo zucchero con l’acqua, versateli sui tuorli e montate fino al raffreddamento (pâte à bombe). Nel frattempo montate la panna con il mascarpone e la vaniglia. Quando la pâte à bombe sarà fredda, prelevatene una piccola parte e mescolatela con la gelatina reidratata. Sciogliete leggermente il composto nel microonde, aggiungetelo al resto della pâte à bombe e amalgamate il tutto con il mascarpone e la panna.

Bisquit bignè

750 g › Latte

50 g › Zucchero semolato

180 g › Burro

200 g › Farina debole

50 g › Fecola

1 n › Limone non trattato

100 g › Latte

300 g › Uova

350 g › Tuorli d’uovo

700 g › Albumi d’uovo

250 g › Zucchero semolato

Preparate una pasta choux mettendo sul fuoco il primo latte, lo zucchero, il burro e la scorza del limone. Quando raggiungerà l’ebollizione aggiungete la farina con la fecola e fate asciugare. Versate in planetaria e unite pian piano il latte, le uova e i tuorli; quando avrà raggiunto la consistenza della pasta choux montate gli albumi con lo zucchero e amalgamateli al composto precedente. Stendete sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.

Glassa verde

250 g Panna “Blu” Elena

500 g › Acqua

200 g › Glucosio

200 g › Zucchero semolato

600 g › Cioccolato bianco

20 g › Gelatina animale

100 g › Gelatina neutra

3 g › Colorante alimentare verde

Fate bollire la Panna “Blu” Elena con l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versateli sul cioccolato bianco e la gelatina animale precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il tutto e fate riposare in frigo per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.

montaggio

Stendete sul fondo dello stampo uno strato di mousse al pistacchio, poi disponete il palet al mandarino e stabilizzate in abbattitore. Disponete la mousse al mascarpone e infine il biscuit bignè. Abbattete di temperatura, capovolgete e glassate con glassa verde.

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