Semifreddo al cioccolato

Ideale per festeggiare la festa della mamma!!!

Semifreddo al cioccolato

  380 gCrema pasticcera Elena a 45°C

320 g › Cioccolato fondente al 62%

320 g › Meringa all’italiana

900 gPanna “Blu” Elena

Fate fondere il cioccolato e incorporatelo alla crema pasticcera, quindi amalgamatevi delicatamente la meringa all’italiana e infine la Panna “Blu” Elena semimontata.

Semifreddo alla nocciola

380 g › Meringa all’italiana

110 g › Pasta di nocciole

585 gPanna “Blu” Elena

Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti, dopo aver semimontato la panna.

Bisquit al cioccolato

860 g › Latte

50 g › Zucchero semolato

200 g › Burro

220 g › Farina debole

140 g › Cacao amaro in polvere

120 g › Latte

360 g › Uova

420 g › Tuorli d’uovo

20 g › Rhum

12 g › Baking

800 g › Albumi d’uovo

370 g › Zucchero semolato

Procedete come se doveste fare dei bignè: mettete sul fuoco i primi tre ingredienti. Quando cominceranno a bollire aggiungete la farina con il cacao e fate asciugare. Versate l’impasto nella planetaria, aggiungete pian piano il composto di latte, uova, tuorli e Rhum, poi il baking e, quando avrà raggiunto la consistenza della pasta choux, montate gli albumi con lo zucchero rimanente e amalgamateli al composto. Stendete sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.

Sablé al cioccolato

940 g › Farina debole

60 g › Cacao amaro in polvere

125 g › Mandorle macinate

370 g › Zucchero a velo

200 g › Uova

5 g › Sale

550 g › Burro

2 n › Baccelli di vaniglia

Mescolate il burro con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungete le uova con il sale e amalgamate bene. A parte mescolate il cacao con la farina e le mandorle e aggiungete il tutto, poco per volta, al precedente composto. Fate quindi riposate in frigorifero per una notte prima di cuocere.

Glassa rossa

250 gPanna “Blu” Elena

500 g › Acqua

200 g › Glucosio

200 g › Zucchero semolato

600 g › Cioccolato bianco

20 g › Gelatina animale

100 g › Gelatina neutra

3 g › Colorante alimentare rosso

Portate a ebollizione la Panna “Blu” Elena con l’acqua, il glucosio e lo zucchero, versate il tutto sul cioccolato bianco e la gelatina animale precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il composto e fate riposare in frigorifero per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.

Montaggio

Disponete sul fondo dello stampo a cuore il semifreddo alla nocciola, ponetevi sopra il biscuit e stabilizzate in abbattitore, coprite con il semifreddo al cioccolato e infine disponete la sablé. Abbattete, capovolgete e rivestite con la glassa rossa.

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