Caramelmou

Claudio Ferrandi, pastry chef emergente e talentuoso - Ph. Piermichele Borraccia

Claudio Ferrandi, pastry chef emergente e talentuoso – Ph. Piermichele Borraccia

Claudio Ferrandi ci propone una ricetta a base di cioccolato al latte e caramello. il risultato? un’inconfondibile nota di mou, evocatrice dei tempi dell’infanzia e sinonimo di golosità allo stato puro

Bisquit al cioccolato e nocciola

300 g › Nocciole tostate

300 g › Zucchero semolato

300 g › Tuorli d’uovo

80 g ›Uova intere

150 g › Zucchero semolato

450 g › Albumi

225 g › Zucchero semolato

210 g › Farina W120 PL 0,55

135 g › Cacao

130 g › Burro liquido

Bavarese al cioccolato e caramello

600 g › Crema inglese di base

900 g › Panna semimontata 35 % m.g.

920 g › Cioccolato  al caramello

7 g ›Gelatina animale oro

Panna cotta al Mou

300 g › Zucchero semolato

300 g › Panna bollente

Panna cotta

500 g › Panna liquida

375 g › Mou

10 g ›Gelatina animale in fogli

150 g › Panna semimontata 35% m.g.

Perle all’albicocca

e frutto della passione

400 g › Purea di albicocca

100 g › Purea di frutto della passione

100 g › Zucchero semolato

1 n ›Zeste di mezzo limone

1 n ›Baccello di vaniglia

15 g ›Gelatina animale in fogli

Glassa al caramello

160 g › Zucchero semolato

90 g ›Sciroppo di glucosio

240 g › Panna liquida

8 g ›Gelatina animale

20 g ›Burro morbido 82%

Bisquit al cioccolato

e nocciola

Macinate in polvere le nocciole tostate con 300 g di zucchero. Aggiungete i tuorli e le uova con 150 g di zucchero. Montate a neve gli albumi con 225 g di zucchero semolato. Incorporate le due masse e successivamente la farina, il cacao e il burro liquido. Dressate sul silipat ad una altezza di 7 mm. Cuocete a 210°C per 8 minuti circa.

Bavarese al cioccolato

e caramello

Emulsionate con la frusta il cioccolato fuso e la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungete la crema inglese e la panna semimontata al 70%.

Mou

Caramellate lo zucchero a secco e stemperate con la panna bollente, poi raffreddate.

Panna cotta

Scaldate la panna liquida fino a 80°C, aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda, il mou e incorporate la panna.

Perle all’albicocca

e frutto della passione

Scaldate le puree di frutta con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 60°C, aggiungete la gelatina rigenerata in acqua fredda e gli aromi. Infine colate in semisfere di 2 cm di diametro.

Glassa al caramello secco

Unite zucchero, glucosio e burro. Decuocete con panna liquida calda, aggiungete la gelatina reidratata precedentemente e fate riposare per 12 ore prima dell’utilizzo a 30°C.

Montaggio

In un telaio di dimensione 60×40 cm stendete uno strato di bisquit al cioccolato e nocciola al quale aggiungerete uno strato di 1 cm di bavarese al cioccolato e caramello. Raffreddate in abbattitore, poi sovrapponete un altro strato di bisquit al cioccolato e ricoprite con 1 cm di panna cotta al mou. Abbattete il tutto e poi glassate una volta freddo. Infine tagliate dei rettangoli di dimensione 4 x 10 cm, decorate la superficie con le perle all’albicocca e frutto della passione e per finire i lati con listelli di cioccolato.

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