Mousse ai frutti di bosco

Una deliziosa sfera di mousse ai frutti di bosco su fondo di sabée breton. Ricetta di Claudio Ferrandi

Mousse ai frutti di bosco

500 g Polpa di frutti di bosco

10 g  Succo di limone

400 g Meringa all’italiana

500 g Panna lucida (montata al 70%)

25 g Gelatina animale

Meringa all’italiana

400 g Zucchero

140 g Acqua

200 g  Albumi

Sablée Breton

225 g  Burro 82% m.g.

160 g Zucchero semolato

80 g Tuorli d’uovo

3 g Sale

225 g  Farina 280 W

4 g Baking

Mousse ai frutti di bosco
Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda in una parte della purea di frutti di bosco. Aggiungete il succo di limone, la meringa all’italiana e la panna lucida facendo attenzione a non smontarla.

Meringa all’italiana
Cuocete a 121°C lo zucchero con l’acqua e versate a filo sugli albumi. Aggiungete 50 grammi di zucchero e montate.

Sablée Breton
Montate lo zucchero con il burro e i tuorli. Aggiungete il sale, il lievito e la farina setacciata. Dressate con sac-à-poche con bocchetta liscia in stampi da savarin. Cuocete a 185°C per 10 minuti.

Montaggio
Dressate la mousse ai frutti di bosco in stampi a forma di semisfera e abbattete di temperatura. Sformate le semisfere e unitele due a due per realizzare delle sfere. Abbattete nuovamente, quindi spruzzate con una miscela 1:1 di cioccolato bianco e burro di cacao rosso. Montate la sfera colorata sul fondo di sablée e decorate a piacere.

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