Elogio della mela: Ernst Knam e la Quinta Dimensione

Lo Strudel di mele della Quinta dimensione

 

Di Ernst Knam

 

Strudel liquido

1000   g          Mele Golden

2          g          Stevia Rebaudiana

1                     Stecca di cannella

1                     Stecca di vaniglia Tahiti

2                     Limoni buccia e succo

100     g          Uvetta sultanina

1000   ml        Acqua freddissima

Chips di mele

4                     Mele verdi

100     ml        Sciroppo stevia Rebaudiana

20       ml        Spremuta di lime

Salsa di vaniglia solida

250     ml        Latte fresco

1                     Stecca di vaniglia Tahiti

50       ml        Zucchero d’uva

2          g          Agar agar

Pasta strudel croccante

300     g  Farina forte

160     ml        Acqua tiepida

40       ml        Olio di semi

Sale

 

Strudel liquido

Mettete tutti prodotti sottovuoto e cuocerli nel Roner a 68C° per 24 ore. Cuocete  ad estrazione. Tenete in frigorifero

Chips di  mele

Tagliate le mele sottilissime con l’affettatrice e pennellatele con lo sciroppo e spremuta di lime. Mettete le fette in essiccatore per una notte a 70C°.

Salsa di vaniglia solida

Mettete latte, zucchero d’uva e vaniglia sottovuoto e fate un’infusione per 48 ore. Mescolate con agar agar e portate ad ebollizione. Versate negli appositi stampi cubici e mettete in frigo.

Pasta di strudel croccante

Impastate tutti ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero coperto con la pellicola per circa 2 ore. Stendete la pasta sottilissima e cuocete in forno a 180C° per circa 15 minuti.

Presentazione 

Versate lo strudel liquido in un bicchiere e servite con un cubo di salsa solida, chips di mela e strudel croccante. Decorate con una foglia di menta..

 

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