Cristian Zaghini ha dato ancora una volta dimostrazione della sua padronanza degli impasti per pizzeria, in tutte le possibili declinazioni: classica in pala e in teglia. Con lievito di birra o lievito madre, con poolish, idrolisi o con biga di lievito madre. E lo ha fatto utilizzando le farine della linea QB del Molino Grassi di Parma. Farine caratterizzate dall’equilibrio tra grani antichi e moderni. Oltre 25 ristoratori hanno aderito al corso tenuto nel laboratorio del Molino dal giovane consulente tecnico di pizzeria. «La gestione del lievito madre non è difficile, richiede solo tanta esperienza. Oggi si leggono dappertutto tante fesserie in merito, quindi la cosa migliore è fare affidamento sulla propria esperienza, cercando di entrare in sintonia con questa materia viva. Il lievito non reagisce mai per caso – ha continuato Cristian – tutto ciò che gli accade è il suo modo di rispondere a come viene trattato. Dà dei segnali molto chiari che bisogna essere capaci di leggere». Il tecnico ha spiegato come ci si possa organizzare anche in pizzeria con la biga di lievito madre: una volta pelata e rinfrescata la madre la si lascia riposare per tre ore, poi una parte la si ripone acqua (il metodo legato è più adatto ai grandi lievitati) in frigorifero o in luogo fresco per due giorni. Con la figlia si realizza un impasto che si lascia maturare per un massimo di 16 ore. Da qui si toglie una porzione d’impasto dalla quale si ricava una seconda biga per il giorno successivo. Con la prima biga, invece, si procede all’impasto finale. Il terzo giorno si attinge nuovamente dalla madre.
Di seguito vi proponiamo una ricetta di pizza classica con lievito madre e farina Einkorn, ossia una farina di farro piccolo detto anche monococco, tra i primi cereali coltivati dall’uomo.
Pizza classica con farina Einkorn Qb
Metodo con lievito madre naturale solido
900 g Farina Einkorn Qb Molino Grassi
25 g Sale
600 g Acqua
20 Olio Extra vergine di oliva
150 g LMN solido
Rinfresco
100 g LMN solido
300 g Farina Manitoba Bio Mol. Grassi
150 g Acqua
Mettere a maturare per 3 ore a 27°C
Procedimento: Dopo aver rinfrescato la madre procedere all’impasto. Impastare gli ingredienti nell’ordine come sopra elencato ed ultimare l’impasto; togliere la massa dall’impastatrice, riporla sul banco di lavoro, coprirla con un telo plastico e lasciare riposare per circa 20-40 minuti a seconda della temperatura dell’ambiente. Trascorso il tempo di puntatura formate i panetti del peso desiderato. Lasciate lievitare per altri 30 minuti (periodo estivo) o 60-90 minuti (periodo invernale). Riponete in frigorifero a maturare a 4°C per circa 8/12 ore. Attenzione: prima di essere usato l’impasto deve essere tolto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per 2 ore. Ciò permette di ottenere la massima friabilità del prodotto finito.