Primavera

a cura di Pierpaolo Magni
(Consulente internazionale di pasticceria e docente di Chocoscuola e di CASTAlimenti)

Ingredienti
(dosi per due torte)

Biscotto di mandorle e pistacchio
200 g Uova
60 g Zucchero
500 g Tpt (Mandorle e zucchero finemente macinati 50%-50%)
80 g Farina
70 g Burro fuso
50 Pasta pistacchio
280 g Albumi

Montate progressivamente uova, zucchero e aggiungete il Tpt, la farina e il burro fuso mischiato precedentemente alla pasta pistacchio. Unite l’albume montato e stendete su silpat. Cuocete a 230°C per 10 minuti.

Semifreddo alle fragole
50 g Cioccolato bianco Edelweiss ICAM
200 g Crema pasticciera
250 g Purea di fragole
120 g Meringa italiana
650 g Panna montata

Sciogliete il cioccolato a 40°C e unitelo alla crema pasticciera accuratamente, usando la frusta. Unite la purea di fragole e rimescolate. Incorporate la meringa italiana e infine la panna montata.

Tartufi al pistacchio e Gocce Nougat ICAM
250 g Copertura bianca Edelweiss ICAM
350 g Panna
50 g Burro
200 g Pasta pistacchio
100 g Panna montata

Fate una ganache con la Copertura bianca Edelweiss ICAM e la panna. Unite pasta pistacchio e burro. Unite la panna montata e versate nel sac-à-poche. Formate delle piccole sfere sul silpat. Ricoprite con Gocce Nougat ICAM e congelate.

Montaggio finale
Posizionate a metà stampo della colomba il Semifreddo alle fragole, utilizzando il sac-à-poche. Inserite i tartufi al pistacchio granellati e coprite con il Semifreddo alle fragole. Chiudete con il biscotto precedentemente tagliato a forma di colomba e congelate. Riprendete, togliete dallo stampo e ricoprite interamente con Trucioli Micro alla Fragola, decorate e riportate a temperatura negativa.

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